Cum să păstrați jurnalele de respingere a produselor brute și finite, utilizarea grăsimilor de prăjire și rezultatele examinărilor medicale ale angajaților din restaurante și cafenele. Respingerea produselor finite la unitățile de alimentație publică și regulile de completare a jurnalului de respingere

În fiecare întreprindere de producție, produsele fabricate sunt supuse unei anumite verificări a conformității cu cerințele - tehnice, operaționale, precum și cu condițiile stabilite de cumpărătorii acestui produs. O astfel de procedură se numește respingerea produselor finite și poate fi efectuată voluntar din inițiativa administrației companiei, sau obligatorie dacă prevede legea.

De exemplu, în organizațiile specializate în producția de piese de precizie pentru inginerie mecanică sau în întreprinderile din industria alimentară, respingerea produsului este obligatorie . Rezultatele implementării sale sunt introduse într-un jurnal de control special, unde sunt înregistrate pentru fiecare lot sau articol de marfă, iar pe baza evaluărilor finale ale calității se stabilește prezența defectelor sau produsele finite sunt transmise consumatorului final. Să învățăm cum să completăm acest formular.

Efectuarea inspectiei produselor finite

Menținerea jurnalelor de respingere este sub controlul șefului companiei. Această procedură este deosebit de importantă în unitățile de alimentație publică și în instituțiile pentru copii, adică acolo unde screening-ul este obligatoriu (clauza 3, articolul 32 din Legea nr. 52-FZ). Prin urmare, vom lua în considerare problema completării jurnalului în astfel de organizații.

Evaluarea calitatii alimentelor preparate se realizeaza de catre o comisie aprobata prin ordin al managerului cu prezenta obligatorie a sefului de productie. Acest lucru se face la 15-20 de minute după finalizarea procesului de gătire, dar înainte ca lotul pregătit să înceapă să fie eliberat către consumator (Regulamente privind respingerea - anexă la scrisoarea Ministerului Comerțului al RSFSR din 21 august 1962 nr. 0848). Pe lângă directorul de producție, comisia include șeful întreprinderii, un medic sanitar (dacă este prezent în personal), un bucătar sau un specialist culinar.

Mâncărurile preparate și produsele culinare sunt evaluate după proprietățile organoleptice: consistență, gust, culoare, miros, aspect. În procesul de determinare a calității unui produs, se determină conformitatea acestuia cu fiecare dintre criterii și apoi se evaluează în funcție de conformitatea sa cu cerințele:

Control de calitate	Condiții de eligibilitate
"Grozav"	Evaluarea preparatelor care respectă rețeta aprobată, având aspectul, consistența, mirosul, gustul și culoarea prevăzute de cerințele stabilite.
"Amenda"	Alocate mâncărurilor cu un defect minor (de exemplu, puțină subsare, lipsă de condimente etc.)
"Satisfăcător"	Recunoscut pentru preparate și produse culinare care au abateri de la cerințele standardelor care pot fi vândute fără prelucrare suplimentară
"Nesatisfăcător"	Acesta este un defect intenționat care nu trebuie comunicat consumatorilor: produse cu o consistență, miros, gust neobișnuit, care și-au pierdut forma și au alte semne semnificative de nerespectare a rețetei.

Jurnalul de respingere a produsului finit

Rezultatele inspecției sunt înregistrate în jurnalul de inspecție. Forma sa depinde de caracteristicile industriei, dar, de regulă, conține următoarele detalii obligatorii:

Ora și data lansării produsului;
Momentul procedurii de respingere;
Numele produsului;
Rezultatele evaluării;
decizia Comisiei;
Semnăturile membrilor comisiei;
Coloana de note, folosită de obicei la identificarea defectelor. Ea justifică decizia luată.

În general, forma revistelor de control al calității din industrie se caracterizează prin unitate în reflectarea informațiilor. Continuând subiectul respingerii alimentelor dintr-o unitate de catering, puteți folosi un formular alb pentru o foaie de jurnal pentru respingerea produselor culinare finite. Acest formular este propus prin normele și reglementările sanitare Nr. 2.4.1.3049-13, precum și prin standardul NP SRO ASPPOZ.

Jurnalul de respingere a produsului finit poate fi descărcat mai jos.

Cum să completați un jurnal de respingere a produsului finit

Rezultatele evaluării sunt înregistrate în jurnalul de respingere a produsului finit. Dacă produsele sunt în stare excelentă, confirmată de evaluarea comisiei, produsele sunt considerate apte pentru consum și trimise spre vânzare.

Dacă un fel de mâncare sau un produs culinar este calificat „bun” sau „satisfăcător”, atunci defectele identificate de comisie trebuie să fie indicate în coloana rezultatelor evaluării. Dacă este posibilă eliminarea deficiențelor identificate, aceste informații se înregistrează în coloana „Permisiune de implementare”.

În cazul unor defecte ireparabile, care sunt calificate drept o stare nesatisfăcătoare a produsului, comisia stabilește faptul că produsul era defect și fundamentează concluziile trase în coloana „Notă”. Oferim un formular completat pentru jurnalul de respingere a produsului finit.

Proba de umplere:

Data și ora pregătirii preparatului	Timp de respingere	Denumirea felului de mâncare, produs culinar	Rezultatele evaluării organoleptice și gradul de pregătire a unui fel de mâncare sau a unui produs culinar	Permisiune de a vinde un preparat sau un produs culinar	Semnăturile membrilor comisiei de căsătorie	Notă

		Terci de hrișcă		Permis	Ivanov Lysova Maltseva
		Terci de mei cu lapte	Nesatisfăcător	Interzis	Ivanov Lysova Maltseva	Gust amar, interzis la vânzare
		Compot de fructe uscate		Permis	Ivanov Lysova Maltseva

Jurnalul de control al calității produsului finit permite companiei să evite explicațiile neplăcute cu cumpărătorul cu privire la vânzarea produselor defecte.

Reviste departamente alimentare, mostre de reviste departamente alimentare
conform SanPiN 2.3.6.1079-01" astfel cum a fost modificat la 10 iunie 2016

clauza 15.1 întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de reglementare, jurnale de control al personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute, jurnale de control al calității grăsimilor de prăjit etc.); Exemple de reviste ale departamentului de catering sunt prezentate mai jos.

Jurnal de frânare.

Toate preparatele și produsele culinare produse în unitățile de alimentație publică sunt supuse respingerii obligatorii de îndată ce sunt gata. Casarea alimentelor se efectuează înainte ca felul de mâncare nou pregătit să fie eliberat. Evaluarea calității produsului este introdusă în jurnalul de respingere (în formular) înainte de începerea vânzării acestuia. În cazul în care tehnologia de preparare a alimentelor este încălcată, comisia este obligată să scoată produsul de la vânzare și să-l trimită spre modificare sau prelucrare și, dacă este necesar, spre cercetare în laborator. Calitatea preparatelor și a produselor culinare finite se evaluează pe baza indicatorilor organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență. În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate:
Calificarea „excelent” este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care corespund ca gust, culoare și miros, aspect și consistență rețetei aprobate și altor indicatori prevăzuți de cerințe.
O calificare „bună” este acordată mâncărurilor și produselor culinare care au un defect minor (subsare, neaduse la culoarea dorită etc.)
Un rating de „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.
O calificare „nesatisfăcătoare” este acordată mâncărurilor și produselor culinare care au următoarele deficiențe: gust și miros străin care nu sunt caracteristici produsului, puternic suprasărat, puternic acru, amar, insuficient gătit, insuficient gătit, ars, și-a pierdut forma, având o consistență neobișnuită sau alte semne.
Pentru a determina greutatea corectă a piesei de produse culinare finite și semifabricate, se cântăresc simultan 10 porții de fiecare tip.

Formular de jurnal (coloane):
1. Locul de muncă/denumirea atelierului.
2. Denumirea echipamentului frigorific.
3. Citiri date/termometru (dimineața, seara)
4. Semnătura persoanei responsabile.
Notă (notă despre întrerupere de curent, dezghețare, funcționare defectuoasă a echipamentelor frigorifice).
Toate paginile din revistă trebuie să fie numerotate și dantelate, despre care se face o notă pe ultima pagină, certificată printr-o semnătură, iar capetele dantelei sunt lipite și sigilate cu sigiliul organizației.
Citirile de dimineață ale termometrelor trebuie înregistrate în jurnal nu mai târziu de două ore de la deschidere, citirile de seară trebuie introduse nu mai devreme de 2 ore înainte de încheierea schimbului.

Jurnal de examinare a mâinilor și a părților deschise ale corpului pentru prezența bolilor pustuloase și a altor încălcări ale integrității pielii.

Journal of Food Workers' Health

Formular de jurnal (coloane):
1. Nume, prenume, patronim.
2. Locul de muncă, profesie.
3. Luna/data
4. Rezultatele examenului (sănătos, bolnav).
5. Acțiuni întreprinse (permis să funcționeze, suspendat).
6. Semnătura persoanei responsabile.
Lucrătorul medical care efectuează inspecția este obligat să informeze în scris șeful atelierului sau persoana care îl înlocuiește cu privire la toți angajații cărora, în urma inspecției, li se interzice să lucreze în producția de smântână și finisarea produselor finite. Persoanele care au avut boli pustuloase ale pielii mâinilor și ale altor părți deschise ale corpului au voie să lucreze numai după o examinare bacteriologică a zonelor pielii la locul fostelor boli pustuloase pentru absența stafilococului care coagulează plasma.
Dosarul este semnat de către lucrătorul medical care a efectuat examinarea și șeful atelierului sau tură. Journal of Food Workers' Health

Jurnal de curatenie generala.

Formular de jurnal (coloane):
1. Număr de serie.
2. Data planificată pentru curățenia generală.
3. Denumirea și concentrația dezinfectanților.
4. Numele complet al persoanei care a efectuat curățenia generală, data curățeniei.
5. Semnătura interpretului.

Dacă întreprinderea dumneavoastră funcționează la o organizație de învățământ general preșcolar, atunci conform SANPIN 2.4.1.3049-13, sau instituții de învățământ general, instituții de învățământ profesional primar și secundar SanPiN 2.4.5.2409-08
Trebuie să păstrați următoarele jurnale:

Jurnal de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare"
Jurnalul de temperatură în echipamentul frigorific

Jurnal de respingere a produselor culinare finite

Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci

Revista de sănătate
Fișa de control al dietei

pot fi descărcate mostre ale revistelor departamentului de catering

Pentru a înregistra starea spațiilor, este necesar să se țină un jurnal sanitar al unității de catering.

Acest jurnal sanitar al unității de alimentație publică (formular 308/U) se numește „Carte de evidență a stării sanitare a localului”. Jurnalul privind starea sanitară a spațiilor pe pagina de titlu indică denumirea organizației și divizia sa specifică în care se ține jurnalul.

ESTE POSIBIL SI IN FIRMA NOASTRA

CUMPĂRĂ

MX-5are forma unui jurnal, care este ținut de persoana responsabilă material la locul unde sunt depozitate articolele de inventar. Citiți mai departe în articol despre regulile de completare și utilizare.

Pentru ce este o revista?

Jurnalul MX-5 înregistrează primirea mărfurilor și produselor la locul de depozitare de la diverși furnizori. Contabilitatea este ținută separat după tipul de articole de inventar pe baza documentelor primare de primire.

Jurnalul este singurul document de contabilizare cantitativă a încasărilor atât a stocurilor, cât și a produselor finite. Deși este posibil să construiți contabilitate folosind declarații, aceasta depinde de specificul unei anumite entități de afaceri.

Jurnalele pentru primirea mărfurilor și materialelor la locul de depozitare se păstrează de obicei timp de un an. Perioada de valabilitate a unui astfel de jurnal este de 5 ani, după care poate fi distrus. Cu toate acestea, o condiție importantă este efectuarea unei inspecții de către autoritățile de reglementare în această perioadă de timp.

Citiți articolul despre procedura de distrugere a documentației. .

Reguli pentru completarea jurnalului

Păstrarea unui jurnal este responsabilitatea angajatului care acceptă articolele de inventar primite pentru depozitare.

Pagina de titlu a revistei indică numele oficial al entității comerciale și numele departamentului care înregistrează produsele sau materialele primite. În plus, va trebui să indicați și codul acestui departament (dacă a fost atribuit). În coloana cu tipul operațiunii se înscrie valoarea codificată a tranzacției pentru contabilizarea recepției articolelor de inventar (dacă se introduce un astfel de sistem de codificare).

Pe titlu va trebui să indicați codul tipului de activitate comercială conform OKDP. Mai jos este codul secțiunii folosită pentru stocarea articolelor de inventar (dacă a fost atribuită). Sub denumirea registrului trebuie să indicați perioada pentru care este deschis. De obicei, jurnalele sunt păstrate timp de un an, dar este posibil să le păstrați lunar sau trimestrial, sau până când toate paginile din formular sunt completate.

În partea de jos a paginii de titlu trebuie indicate detaliile persoanei responsabile cu menținerea registrului (funcția, numele complet și semnătura).

În partea tabelară a registrului există 10 coloane în care sunt transferate informații din documentele primare primite din inventar și materiale, începând cu numărul în ordine, urmat de:

data de;
tipul de inventar;
unitate de măsură;
data și numărul documentului primar de primire;
cantitatea, prețul și cantitatea articolelor de inventar.

Dacă există mai multe categorii de produse într-o singură factură, atunci toate sunt introduse sub numere de serie diferite.

La sfârșitul tabelului există o linie „Total”, care conține valorile totale în coloanele „Cantitate” și „Sumă”. Acest lucru este necesar pentru a elimina posibilitatea de a face o corectare retroactiv.

Pentru informații despre ce document primar se întocmește la acceptarea articolelor de inventar pentru depozitare, citiți articolul .

Pagină

Completarea corectă a jurnalului de respingere

Jurnalul de deșeuri conține următoarele coloane, care sunt recomandate pentru completare în apendicele 9 SP: 2.3.6.1079.
Data și ora fabricării produsului
Numele produsului, felul de mâncare
Evaluarea organoleptică, inclusiv evaluarea gradului de pregătire a produsului
Permisiune de vânzare (timp)
Executor responsabil (post cu nume complet)
NUMELE COMPLET. persoana care a realizat căsătoria
Notă

Albumul de însemnări este întocmit corespunzător: este numerotat, dantelat și certificat cu semnătura și sigiliul organizației. Directorul de producție/bucătarul ține jurnalul de respingere.

Toate preparatele și produsele culinare produse în unitățile de alimentație publică sunt supuse respingerii obligatorii de îndată ce sunt gata. Casarea alimentelor se realizează la comision înainte de începerea eliberării fiecărui lot nou preparat/vândut.

Respingerea mâncărurilor și a produselor culinare finite este efectuată de o comisie formată din cel puțin 2 persoane, dacă întreprinderea are un lucrător sanitar, atunci participarea acestuia la respingere este necesară.

Calitatea preparatelor și a produselor culinare finite se evaluează pe baza indicatorilor organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență.

Înainte de a începe notarea, trebuie să studiați meniul.

Braquerage începe cu mâncăruri care au un miros și un gust slab (supe), iar apoi cele al căror gust și miros sunt mai pronunțate. Mâncărurile dulci sunt gustate ultimele.

În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate:
- Grozav,
- Bine,
- satisfăcător,
- nesatisfăcător (căsătorie).

Evaluarea este excelentă pentru astfel de preparate și produse culinare care se potrivesc cu gustul, culoarea și mirosul, aspectul și consistența acestui tip de produs.

Evaluarea se acordă bine preparatelor și produselor culinare care au un defect minor (subsare, neaduse la culoarea dorită etc.).

O evaluare satisfăcătoare este acordată preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.

Un rating de nesatisfăcător (defecte) este acordat produselor care au următoarele defecte: gust și miros străin, neobișnuit, puternic suprasărat, puternic acru, amar, insuficient gătit, insuficient gătit, arse, și-au pierdut forma, având o consistență neobișnuită sau altele. semne, discreditând preparate și produse.

Evaluările calității preparatelor și produselor culinare se consemnează în jurnalul de respingere (conform formularului anexat) înainte de începerea implementării acestuia. Dacă sunt detectate încălcări ale calității mâncărurilor (evaluarea este „nesatisfăcătoare”), comisia este obligată să scoată produsele de la vânzare, să aducă informațiile conducerii organizației și să-i aducă pe cei responsabili pentru pregătirea nesatisfăcătoare a mâncărurilor și a preparatelor culinare. produse în fața justiției.

Descărcați o mostră de completare a jurnalului de respingere de sub imagine.

Fișier Exemplu de formă a unui jurnal de respingere a alimentelor finite. Fișier PDF, 119 KB

Când procesul tehnologic de preparare a unui fel de mâncare este complet finalizat, este necesar să se efectueze respingerea produsului finit. Distribuirea alimentelor gata preparate către copii se realizează strict după ce a fost prelevată o probă de către membrii comisiei de screening și a fost evaluată calitatea acesteia.

Proba se ia cu 15-20 de minute înainte de a servi mâncarea finită.

Cine este implicat în respingerea produselor culinare finite?

Componența comisiei de respingere:
— Salariații organizației de învățământ numiți prin ordin
— (2 persoane, o copie a comenzii trebuie păstrată în departamentul de catering)
— Director de producție sau o persoană care îl înlocuiește.

Criterii de evaluare a alimentelor

Evaluarea „excelent” este acordată unor astfel de preparate și produse culinare care se potrivesc cu gustul și culoarea. Miros, aspect si consistenta, reteta aprobata.

Evaluarea „bun” se acordă preparatelor și produselor culinare care au un defect minor (subsărat, consistență neuniformă).

Un rating „satisfăcător” este acordat preparatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele culinare, dar sunt potrivite pentru vânzare fără procesare.

Evaluarea „nesatisfăcătoare” (defecte) este acordată produselor care au următoarele deficiențe: gust și miros străin, neobișnuit, suprasărat brusc, gătit insuficient, arse, și-au pierdut forma, având o consistență neobișnuită sau alte semne de neconformitate. cu reteta preparatului.

Vasele evaluate „nesatisfăcător” (defecte) nu sunt permise pentru hrănirea copiilor.

Înregistrarea rezultatelor respingerii în Jurnal

Rezultatele respingerii sunt reflectate în „Jurnalul de respingere a produselor culinare finite”.

Forma jurnalului, în conformitate cu SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Anexa 8, tabelul 1) și SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Anexa 10, formularul 2) și standardele acceptate ale NP SRO ASPSOZ:

Data și ora
făcând un fel de mâncare

Acasă / Pentru o întreprindere de catering / Ce este respingerea și cum se organizează controlul respingerii la o întreprindere?

Ce este controlul defectelor și cum se organizează controlul defectelor la o întreprindere?

Frânare #8212; procesul de decizie asupra conformității aspectului și gustului produselor prin prelevarea unei probe.

Anularea produsului #8212; eliminarea produselor în cazul detectării nerespectării acestora cu cerințele. Pentru fiecare faptă de radiere de produse se întocmește un act (Anexa 1), în care sunt obligatorii semnăturile șefului unității (producție) și ale maistrului sau șefului atelierului în care are loc radierea. . Salariatul care a săvârșit viciul în muncă este familiarizat cu actul împotriva semnăturii.

Comision de căsătorie #8212; un grup autorizat de angajați (director de producție, director de producție, director de piață culinară).

Jurnal de respingere #8212; un jurnal în care sunt notate toate preparatele testate și fiecare dintre ele primește o evaluare.

Stare inadecvată #8212; produse de calitate și/sau aspect inadecvat.

Achizitie si depozitare materii prime

Inspecția organoleptică a materiilor prime achiziționate (carne, ciuperci #8212; comision).

Cap depozit (carne, ciuperci #8212; acceptat de managerul de depozit, comerciant, director de producție)

În cazul acceptării materiilor prime de calitate scăzută, responsabilitatea financiară revine în totalitate conducătorului depozitului (sau membrilor comisiei care acceptă materiile prime).

Testarea organoleptică a materiilor prime trimise la atelier.

În cazul deteriorării materiilor prime în timpul depozitării, responsabilitatea financiară revine în totalitate managerului depozitului.

Etapa de producție(responsabil #8212; director adjunct de producție)

Recepția materiilor prime se realizează în funcție de calitate și cantitate.

Maistru sau director de magazin

După primirea materiilor prime din depozit, responsabilitatea financiară revine în totalitate depozitarului și directorului de producție, ei sunt responsabili financiar de calitatea și utilizarea acestor materii prime. Carne, pui, ciuperci, legume, fructe sunt acceptate la comision. depozitar și director de producție. Directorul de productie accepta calitatea si raspunde, impreuna cu depozitarul, de calitatea materiilor prime. Are tot dreptul să nu accepte materii prime de calitate scăzută dacă nu participă la acceptarea mărfurilor. Depozitarul returneaza marfa furnizorului sau aceasta suma se scade din salariul antrepozitarului.

respingerea produselor finite. Gust, culoare, miros, consistență

Produsele de calitate inadecvată pot fi anulate. Dacă acest lucru s-a întâmplat din vina angajatului, atunci angajatul plătește în aceeași zi suma produselor deteriorate la prețuri cu amănuntul. Dacă un angajat nu poate plăti această sumă, atunci această sumă este scrisă de către departamentul de contabilitate sub formă de avans și imediat reținută.

respingerea produselor finite.

Maistru sau director de magazin, adjunct. director de productie

Înainte de a începe producția unui lot de produse, este necesar să verificați calitatea, pentru aceasta ar trebui să pregătiți o probă și să o gustați bucătarul, directorul de producție și maistrul să o deguste într-un anumit volum și trimiteți-l spre vânzare, acest lucru se aplică și pentru /f După acordarea permisului de producție, persoanele de mai sus poartă întreaga responsabilitate morală și financiară pentru calitatea acestui lot de produse. După respingere, se notează în jurnalul de respingere. Produsele cu o calitate gustativă necorespunzătoare trebuie aduse la gust. Dacă este imposibil să-l aduci la gust, atunci produsul este anulat. Dacă s-a întâmplat asta. apoi produsele sunt achiziționate de către angajatul care a produs produsele și de către persoanele care au permis acest lucru. În aceeași zi, se reține cantitatea produselor deteriorate la prețuri cu amănuntul. În cazul în care angajatul nu poate plăti această sumă, atunci această sumă este scrisă de către departamentul de contabilitate sub formă de avans și imediat reținută.

Atunci când se produc semifabricate tocate și carne tocată, este necesar să se pregătească o probă și să o deguste la comision înainte de a face un lot de semifabricat.

Maistru sau director de magazin, adjunct. director de productie

Respingerea repetată a produselor finite în expediție

Produsele sunt acceptate conform indicatorilor organoleptici si cantitativ. Dacă se descoperă o defecțiune, sunt invitați maistrul și directorul de producție.

Efectuarea inspectiei produselor finite

Se întocmește un act și se ia o decizie privind restituirea și modificarea sau radierea pe cheltuiala vinovatului. După acceptarea produselor pentru expediție, expeditorul poartă responsabilitatea financiară pentru depozitare.

Etapa de livrare(responsabil #8212; șofer)

Produsele cu aspect nepotrivit nu vor fi expediate. Responsabilitatea financiară pentru produsele de calitate scăzută revine în totalitate expeditorului. Dacă un angajat nu poate plăti această sumă, atunci această sumă este scrisă de către departamentul de contabilitate sub formă de avans și imediat reținută.

Respingerea organoleptică a produselor finite

Persoană responsabilă financiar la punctul de vânzare, servitoare

Produsele cu aspect nepotrivit nu vor fi acceptate. Garnituri, supe, băuturi, feluri principale și produse de patiserie sunt degustate la fața locului. In cazul produselor defecte sau deteriorate, acestea sunt returnate expeditiei. Este invitat directorul de producție și se întocmește un proces-verbal. Vinovatul plătește.

Note: Se fac ajustări locale.

1. În cazul în care se constată un defect după vânzarea produselor, managerul întocmește un certificat de retur al produsului (Anexa 2). sunt identificate și stabilite cauzele condițiilor substandard. Banii plătiți de cumpărător pentru produsele defecte se returnează cumpărătorului. Se face o copie a actului și se trimite la producție prin șofer.

2. La trimiterea produselor către un lanț de magazine, produsele sunt anulate în mod independent. Actul este semnat de directorul magazinului, administratorul etajului de vânzări, agentul de vânzări din departamentul „Gogoșă” și ofițerul de securitate. Actul inițial este transferat departamentului de contabilitate Pyshka prin șofer, iar o copie rămâne la directorul magazinului. În magazine, produsele pot fi anulate în volume convenite în prealabil (de regulă, acesta este un procent din produsele vândute). Dacă este vina managerului, acesta este anunțat în termen de 1 oră.

3. Returnarea produselor de pe piața culinară la sfârșitul zilei de lucru:

Produsele din carne sunt returnate la magazinul de carne.

Salatele sunt returnate la frig.

gotic. Vasele sunt returnate la magazinul fierbinte.

Toate produsele de panificație sunt mutate la depozitare într-un dulap frigorific în timpul expediției.

Produsele de cofetărie rămân în vitrinele magazinului, iar dimineața vine șeful cofetăriei și le evaluează.

Directorul de productie intocmeste un meniu de distributie tinand cont de aceste resturi.

Atelierul ACT

1. Astăzi ___. ____. 200__ an la ___ h ___ min. S.U.A:

2. Pe baza „Regulamentului Intern”

clientului _________ i sa returnat o sumă de ______ ruble. ___kop.

Șef punct de vânzare ________________ /____________________ /_______________

Semnătura funcției Nume complet

Ofițer de securitate ____________ /_______________ Cumpărător ___________

3. Pe baza „Reglementărilor privind defectele produsului și procesul de anulare a defectelor”

ține cu ___________________________________ ____________________

pentru cauzarea unor pagube materiale în valoare de

_________ (________________________________________________) frec. ____ kop.

Semnături: deputat director de productie: ____________ / ________________

Am citit actul: ____________ /________________

Niciun comentariu încă!

Respingerea este o examinare organoleptică a produselor brute și finite într-un departament de catering, efectuată pentru a preveni intrarea produselor substandard în departamentul de catering, dezvoltarea infecțiilor alimentare și a toxiinfecțiilor alimentare în instituție.

Respingerea produselor brute incepe cu studierea documentelor de insotire a produselor care ajung la unitatea de catering: certificate de calitate, facturi. Nu ar trebui să existe produse în unitatea de catering fără documente care să ateste originea și calitatea acestora. Apoi sunt inspectate produsele în sine și containerele și ambalajele în care au fost livrate. Produsele trebuie să aibă aspectul, culoarea, mirosul, consistența – caracteristice fiecărui tip de produs și care să indice prospețimea și calitatea lor bună. O atenție deosebită se acordă la acceptarea produselor perisabile către departamentul de alimentație.

Jurnalul de respingere a produselor finite

De asemenea, recipientul trebuie să fie nedeteriorat, uscat, fără urme de mucegai, rugină sau alte semne de deteriorare. După primirea produselor la departamentul de catering, se notează în jurnalul de respingere a produselor brute data primirii produsului și, cel mai important, momentul vânzării acestuia (Anexa 49).

Respingerea produselor finite presupune prelevarea unui eșantion din fiecare tip de mâncare care se prepară în unitatea de catering. Scopul evaluării proprietăților organoleptice ale alimentelor care afectează sănătatea. Include, în primul rând, determinarea gradului de gătire și prăjire a alimentelor, care este deosebit de importantă pentru produsele din carne și pește. În al doilea rând, se ține cont de gustul mâncării preparate. Acest lucru este deosebit de important atunci când se organizează alimentația pacienților: unele diete exclud sau limitează consumul de sare, zahăr, grăsimi etc.

Taierea produselor brute este efectuată de un lucrător medical la o instituție (în tabere pentru copii, sanatorie) sau de către șeful de producție la un departament de catering. Clasificarea produselor finite se realizează de o comisie de trei persoane, creată din ordin al conducătorului instituției. Comisionul include de obicei șeful. producție, lucrător medical responsabil cu catering, reprezentant al administrației instituției, părinți (în școli), medic de gardă în spitale. Căsătoria se realizează gratuit. După efectuarea acesteia, în jurnalul de respingere a produsului finit se pune și un semn cu semnăturile persoanelor responsabile. Lista de preparate din revistă trebuie să se potrivească cu meniul. În coloana „semnătură” de lângă fiecare fel de mâncare trebuie să existe cel puțin două semnături ale persoanelor responsabile (Anexa 49).

Anexa 26

Nu ați găsit ceea ce căutați? Utilizați căutarea:

Jurnalul de respingere a produsului finit

Cum să completați corect un jurnal de respingere

Anexa 4 la Instrucțiunile privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile producătoare, centrele angro, comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică

Jurnalul de control al calității produselor finite (FORM K-11)

Se completează pe baza rezultatelor analizelor tehnice, chimice și a evaluării organoleptice a calității produsului finit.

Prelevarea probelor pentru analiză și determinarea calității conservelor se efectuează în conformitate cu aceste Instrucțiuni și standardele în vigoare.

Analiza produsului se efectuează conform indicatorilor prescriși de cerințele sanitare ale standardelor și specificațiilor tehnice relevante pentru produsele finite.

Coloanele libere 24 - 28 sunt destinate înregistrării rezultatelor testelor nespecificate în acest formular.

Jurnalul este ținut de un chimist.

Pentru fiecare tip de conserve este alocată o foaie separată.

—————————————————————— Formular K-11 Întreprindere ________________________ Jurnalul de control al calității produselor finite de la ___________________ până la ___________________ (zi, lună, an) (zi, lună) , an ) Denumirea produsului finit _______________________________ ———————————————————————————————- ¦ N ¦Data ¦Data ¦Tip ¦Cantitate ¦Tehnic ¦ Analiza chimica a produselor, calitate, analiza +—————————T——————-T—— ———+uscat¦ zahar, % ¦grasimi,¦ve-¦titru- ¦masa-¦<…>¦ ¦ ¦nia ¦(number-¦di- ¦botan- ¦mas-¦cor-¦ve- +————+ % ¦li-¦emable ¦ ¦ ¦ ¦ana- ¦lo, ¦masurare ¦noy ¦sa ¦shenie ¦shen-¦in- ¦about- ¦ ¦chi-¦kis- ¦share ¦ + ¦ ¦liza ¦me- ¦(dar- ¦pro- ¦net-¦compo- ¦va, %¦vert- ¦ ¦ pe ¦lot- ¦clor-¦ ¦ ¦ ¦ ¦syats, ¦mer) ¦duction ¦to, ¦netov,¦ ¦ny ¦cantitate¦ ¦pH ¦ness, ¦dov, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦ bank în fizic-¦g ¦% ¦ ¦ ¦onest-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦on) ¦ ¦echical ¦ +——-+ ¦ ¦in ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ banca ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+ —+——+ ——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+—— +——+— —+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+—— +——+ —— —————————————T——T——T——————————— ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Orga- ¦Varietate ¦Zak- ¦ Re- ¦Sub- ¦ -T————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦absolut ¦prin ¦lu- ¦zul-¦scriere ¦ ¦ Elemente toxice, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tic -¦concluzie¦tat ¦chimic -¦ mg/kg sau mg/cubic. dm ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦kaja ¦resur- ¦ka ¦ -+———————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦estimare¦degus-¦ ¦tor- ¦ ¦ ¦cupru¦zinc¦ -¦mercury¦swi-¦cad-¦mouse-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦tatsi- ¦ ¦nogo ¦ ¦ ¦ ¦ ¦in ¦ nets ¦miy ¦yak ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦onnaya ¦ ¦ analiză ¦ ¦ ¦ ¦ uns ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+—— +—— +——+——+——+ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+— —+— —+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+—— + ——+——+——

etc. până la sfârșit (hotărând la fiecare 18 puncte)

Comentarii:

» Cum se completează corect

Cum să completați corect un jurnal de respingere a produsului finit

SP 2.3.6.959-00 „Cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea”, în care aceasta era consacrat, au fost anulate ca urmare a intrării în vigoare a noilor Reguli la 02. /01/2002.

Clauza 14.5 din SP 2.3.6.959-00 prevedea: rezultatele controlului producției pentru evaluarea calității semifabricatelor, preparatelor și produselor culinare se trec în jurnalul de respingere. Forma jurnalului de respingere este stabilită de organizația însăși - proprietarul cafenelei tale.

Noile Reguli sunt SP 2.3.6.1079-01, care au fost aprobate de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001. Acestea nu indică în mod direct necesitatea ca întreprinderile de alimentație publică să mențină un jurnal de respingere. Totodată, în p.

Jurnalul de respingere al produselor finite eșantion de umplere în dow

15.1 SP 2.3.6.1079-01 prevede că șeful organizației trebuie să asigure întreținerea zilnică a documentației necesare, care include jurnale de respingere, jurnale de inspecție a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute, un jurnal de control al calității grăsimilor de prăjit etc. , apare întrebarea: un jurnal de respingere a ceea ce este necesar pentru a conduce? De exemplu, atunci când se organizează mese în instituții specializate pentru minori care au nevoie de reabilitare socială, se completează un jurnal de respingere a produselor crude, precum și un jurnal de respingere al preparatelor preparate (SanPiN 2.4.1201-03, aprobat de Șef Sanitar de Stat). Doctor al Federației Ruse la 03/06/2003).

Jurnalele similare, în conformitate cu SanPiN 2.1.3.1375-03, se întocmesc și la organizarea de catering în instituțiile medicale: un jurnal de respingere a produsului și un jurnal de control al calității alimentelor finite (jurnal de defecte) (forma 6-lp).

Aceste jurnale sunt completate de profesioniștii medicali. Dar, atunci când organizează mese în instituțiile de învățământ preșcolar, lucrătorul medical trebuie să facă înregistrările corespunzătoare în jurnalul de respingere al meselor gata preparate (SanPiN 2.4.1.1249-03, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 25 martie 2003). ).

Dacă întreprinderea de catering nu este specializată, atunci se completează doar jurnalul de respingere a produsului finit. Această concluzie se bazează pe faptul că nicăieri nu este menționată necesitatea respingerii produselor brute, ceea ce nu se poate spune despre respingerea produselor finite.

Clarificarea clientului

Bună seara! Răspunsul tău este în general clar, dar. Lucrăm doar la comandă - de unde ar trebui să iau mostre de produse finite? Din preparatele clienților?

Cauți un răspuns?
Este mai ușor să întrebi un avocat!

Puneți o întrebare avocaților noștri - este mult mai rapid decât să căutați o soluție.

Regulamente ale Ministerului Comerțului din Republica Belarus din 29 martie 1996 PRIVIND EFECTUAREA SERVICIILOR DE ALIMENTE la ÎNTREPRINDERILE DE alimentație publică

PRIVIND EFFECTUAREA RUPAREI ALIMENTELOR

ÎN ÎNTREPRINDERILE PUBLICE DE ALIMENTARE

1. Responsabilitatea pentru calitatea produselor la o întreprindere de alimentație publică revine: directorului întreprinderii, adjunctul acestuia, directorul de producție, adjunctul acestuia, inginer de proces, bucătari, cofetari și alți angajați care produc și comercializează produse.

2. Controlul zilnic al calității produselor la fiecare întreprindere (facilitate) de alimentație publică este efectuat de o comisie de screening, a cărei componență (cel puțin 3 persoane) este aprobată prin ordin al șefului întreprinderii.

3. Comisia de respingere poate include: directorul întreprinderii sau adjunctul acestuia, directorul de producție sau adjunctul acestuia, un inginer de proces, un angajat al unui laborator tehnologic alimentar, un bucătar, un lucrător sanitar. Președintele comisiei este numit dintre membrii comisiei.

4. Reprezentanții unei organizații sindicale, lucrătorii sanitari ai întreprinderii deservite, instituției sau instituției de învățământ pot fi implicați în activitatea de clasificare a alimentelor la unitățile de alimentație publică.

5. Comisia de căsătorie în activitățile sale se ghidează după cerințele definite de documentația de reglementare și tehnică pentru calitatea materiilor prime și a preparatelor și produselor finite.

6. Comisia de respingere verifică fiecare lot de preparate gata preparate, produse și semifabricate înainte de începerea vânzării acestora. Tăierea alimentelor are loc în prezența producătorului (bucătar, patiser etc.) a produsului.

7. Mâncărurile porționate sunt controlate de șeful producției sau adjunctul acestuia, bucătarul-maistru, periodic în timpul zilei de lucru.

8. La monitorizarea calității produselor finite, comisia de respingere trebuie să acorde atenție conformității prelucrării la rece a materiilor prime, ținând cont de tipul și starea fizică a acesteia, cu cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică, la respectarea în conformitate cu cu cerințele Colecției de rețete, instrucțiuni tehnologice, hărți tehnologice etc. corectitudinea procesului tehnologic (temperatură și timp), succesiunea tratamentului termic și adăugarea de materii prime.

Comisia de respingere determină greutatea reală a produselor din bucată, semifabricatelor și componentelor individuale, efectuează o evaluare organoleptică (senzorială) a calității alimentelor și face propuneri pentru îmbunătățirea gustului preparatelor.

9. După verificarea calității preparatelor (produselor) gata preparate, comisia de respingere verifică la punctul de distribuție păstrarea corectă a alimentelor, prezența componentelor necesare pentru prezentarea și distribuirea vaselor, precum și temperatura la care se află acestea. eliberat.

10. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse se realizează folosind un sistem în cinci puncte.

Pentru a obține rezultate obiective în evaluarea organoleptică a calității alimentelor, fiecărui indicator - aspect, culoare, miros, gust, consistență - i se acordă cotațiile corespunzătoare: 5 - excelent, 4 - bun, 3 - satisfăcător, 2 - rău.

Pe baza evaluărilor pentru fiecare indicator, se determină evaluarea vasului (produsului) în puncte (ca medie aritmetică, rezultatul este calculat cu o zecimală).

Se acordă cinci puncte unui fel de mâncare (produs) care este pregătit în întregime în conformitate cu rețeta și tehnologia de producție și, din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, corespunde unui produs de înaltă calitate.

Pentru a evalua un fel de mâncare (produs) conform indicatorilor organoleptici cu 4 puncte, sunt permise abateri minore de la cerințele stabilite în funcție de tipul de preparat (produs).

O evaluare de 3 puncte pentru un fel de mâncare (produs) indică încălcări mai grave ale tehnologiei de preparare a felului de mâncare (produs), dar care permite vânzarea acestuia fără procesare.

Dacă, în timpul evaluării organoleptice a unui fel de mâncare (produs), cel puțin unul dintre indicatori este evaluat ca 2 puncte, atunci produsul nu este supus unei evaluări ulterioare, deoarece este respins și scos de la vânzare. Pot exista cazuri de distrugere a produselor după o examinare suplimentară de către comisie.

Dacă este necesar, produsele sunt trimise spre testare la un laborator de prelucrare a alimentelor sau de produse alimentare sanitare.

11. Fiecare grup și tip de fel de mâncare (produse) are proprietăți specifice și un indicator corespunzător. De exemplu: un indicator important al calității preparatelor din carne, împreună cu gustul și mirosul, care influențează alte proprietăți, în evaluarea generală este consistența. Conform acestui indicator, carnea (bucata) trebuie să fie moale, ușor de mușcat și suculentă. Consistența produselor din carne tocată trebuie să fie elastică, liberă și suculentă. O consistență tartinabilă indică utilizarea pâinii proaspete sau a unei cantități excesive din aceasta. Mâncărurile preparate din măruntaie trebuie să se caracterizeze în primul rând printr-un miros proaspăt și un gust plăcut (proaspăt) tipic acestei specii.

Caracteristicile definitorii ale preparatelor din pește sunt gustul, mirosul și consistența. Consistența peștelui trebuie să fie moale, suculentă, dar nu sfărâmicioasă. Peștele fiert trebuie să aibă un gust caracteristic acestei specii, cu un gust pronunțat de legume și condimente, iar peștele prăjit să aibă un gust plăcut, cu un gust ușor vizibil de grăsime proaspătă în care a fost prăjit.

Atunci când determinați calitatea salatelor și gustărilor cu legume, ar trebui să acordați atenție consistenței, care caracterizează prospețimea, deoarece este asociată cu o valoare nutritivă ridicată, în special cu o valoare vitaminică. Atunci când se evaluează, este important să se acorde atenție culorii și aspectului legumelor, care indică depozitarea și prelucrarea corectă.

Principalul indicator pentru determinarea calității supelor este gustul, determinat de concentrația de substanțe aromatizante care se formează la utilizarea unei cantități specificate de produse de bază, condimente și condimente. in supele condimentate care contin sotate de faina, partea lichida nu trebuie stratificata, usor ingrosata, fara cocoloase de faina fierta. Pentru supele limpezi, importanța principală este culoarea bulionului, transparența acestuia și consistența garniturii, ale căror produse trebuie să fie moi, dar să-și păstreze forma.

12. O unitate de alimentație publică este obligată să aibă un registru de respingere a formei stabilite.

Jurnalul de respingere înregistrează: numărul de serie al lotului de preparate (produse), sau numărul comenzii: denumirea preparatelor, produsele care au comentarii privind calitatea, timpul de producție și respingere, comentarii specifice privind calitatea produselor, rating a preparatelor (produselor) în puncte, prenume, prenume, nume patronimic al bucătarului care a pregătit felul de mâncare (produsul). Produsele și preparatele care nu au abateri de la rețete și tehnologii respectă concluzia: Loturile rămase de preparate și produse conform meniului și listei de sortimente sunt disponibile, testate, respectă cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte. Produse care nu au abateri - Loturile de produse rămase au fost testate și respectă cerințele GOST, specificațiile tehnice și rețetele actuale.

13. Înscrierile în jurnalul de respingere sunt certificate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei de respingere. Președintele comisiei de respingere este responsabil pentru menținerea jurnalului de respingere.

14. Toate încălcările tehnologiei de preparare a alimentelor sunt discutate cu lucrătorii din producție și atelier în timpul procesului de inspecție. Persoanele care au comis încălcări ale standardelor de depozitare a alimentelor, tehnologiilor, defecte în prepararea mâncărurilor, produselor culinare și de cofetărie sunt trase la răspundere în conformitate cu legislația Republicii Belarus.

Jurnal de înregistrare și control al funcționării unei instalații bactericide ultraviolete, formular UB

Jurnalul de inregistrare si control al functionarii unei instalatii bactericide este un jurnal de forma stabilita, corespunzator formei Ghidului 3.5.1904-04 Utilizarea radiatiilor bactericide ultraviolete pentru dezinfectarea aerului interior, pe coperta (pagina de titlu) dintre care sunt indicate mai multe detalii