De ce face spumă berea când este turnată? De ce spuma berea?

De ce spuma berea?

E foarte simplu! Berea este un produs de fermentare și, prin urmare, conține dioxid de carbon. Mai mult, este continut in cantitati mari, in functie de “imbatranire”, sau mai bine zis de tehnologia de fabricare a berii! Din mai multe motive, berea are o densitate mai mare decât apa și, în plus, conține particule microscopice care o fac puțin „mai groasă” decât apa. Consecința acestui lucru este o densitate mai mare a stratului de suprafață (limită), din care are proprietăți mai vâscoase... Mai exact, nu vascos ci plastic!! ! Și în final, turnând bere într-un pahar, din diferența de temperatură, presiune, interacțiune cu oxigenul și alți factori, observăm rezultatul eliberării active de CO2 - spumă!! ! Da, exact aceeași spumă care ne-a entuziasmat atât de tare :) Și apare tocmai pentru că activitatea de eliberare a CO2 este foarte mare și bulele pur și simplu nu au timp să izbucnească!! ! Este multă spumă și se toarnă peste marginile paharului! Puteți judeca și calitatea berii după spumă... Dacă spuma este groasă și se topește destul de leneș, atunci berea este „groasă”, preparată bine și filtrată minim!! ! Și dacă bulele sunt mari, izbucnesc ca Coca-Cola, iar spuma se topește repede, atunci cel mai probabil nu este bere, ci o simplă imitație de sifon! ! Acum aproape toate rafturile magazinelor alimentare sunt pline cu asemenea bunătăți... Din pacate.. .
P.S.
Nu sunt bere, dar m-am ghidat de logică și cunoștințe teoretice, precum și de cunoștințe de chimie și fizică din programa școlară îndepărtată :) O seară plăcută, dispoziție bună și bere bună, și MAI MARE!!!:) ))))

Berea se face astfel: boabe de orz sau grâu încolțite dulci se pun în apă și se adaugă drojdie. Drojdia începe să lucreze și extrage dioxidul de carbon din boabe. Bulele care se ridică în bere și o fac să facă spumă sunt bule de dioxid de carbon.

agentul „progres” este adăugat pentru a spăla intestinele

Nu subestima importanța spumei de bere. Un cap de spumă persistentă și solidă distinge berea de alte băuturi carbogazoase. Atât un atribut funcțional care servește ca mecanism de transfer al aromei, cât și o componentă de modă atrăgătoare din punct de vedere vizual, factorul de spumă este un aspect unic și interesant al băuturii noastre preferate de malț. Lauren Lerch și Jenny Schafer discută acest subiect pe blogul Crafty Beer Girls. Pivo.by publică o traducere a materialului.

Ce este spuma de bere?
Capul de spumă este un amestec uimitor de proteine ​​și alți compuși care formează o structură de rețea numită „coloid”, aceeași care conferă deserturilor cu gelatină Jell-O instabilitatea și aspectul gelatinos caracteristic, doar că nu la fel de dens. Spuma se formează din cauza expulzării moleculelor de CO2 conținute în bere în timpul turnării sau din cauza centrelor de nucleare (gazare) de pe pereții paharului, ceea ce duce la apariția unui număr mare de bule pe suprafața băuturii. Polipeptidele hidrofobe (proteinele conținute în malț care au proprietăți hidrofuge) și acizii alfa izomerizați (compuși amari din hamei) se repetă în sus împreună cu moleculele de CO2, contribuind la formarea de bule destul de persistente care formează spumă. Dacă ați gustat vreodată spuma de bere, probabil ați observat că are un gust mai amar decât berea în sine. Motivul pentru aceasta este forța de legare a polipeptidelor și a ɑ-acizilor izomerizat, care aduce molecule de CO2 la suprafață.

De ce este spuma atât de importantă?
În funcție de loc și timp, spuma poate fi considerată fie un atribut pozitiv, fie negativ al berii. Dacă comandați o halbă de bere, vă așteptați să obțineți o jumătate de litru de bere (în SUA o halbă înseamnă 0,47 litri, în Marea Britanie - 0,568 litri - nota editorului), nu? Paharul, cel mai comun pahar de bere folosit în Statele Unite de la Prohibition, conține exact 16 uncii de lichid atunci când este umplut până la refuz. Cu alte cuvinte, practic nu există loc pentru spumă, ceea ce duce la consumatorii care preferă să obțină un pahar umplut până la refuz cu bere, dar fără spumă, pentru a evita senzația de „nu fi umplut”. Apropo, inițial halba nu a fost destinată deloc pentru a turna bere, ci pentru a face cocktailuri. Și nu scriu despre asta pentru a critica halba (deși într-adevăr nu are loc în industria berii). Paharele care au fost create special pentru distribuirea lichidului de malț spumos au adesea un semn sub forma unei linii pentru a indica nivelul la care trebuie turnată băutura, precum și volumul corespunzător de lichid. Principalul avantaj al acestor pahare este că marcajul specificat oferă suficient spațiu pentru formarea unei spume spectaculoase spre deliciul consumatorilor și în conformitate cu așteptările producătorilor înșiși.

Pe lângă aspectul pur estetic, prezența unui capac de bere înseamnă eliberarea de dioxid de carbon din băutură, permițându-vă să evitați senzația de balonare. Să comparăm, de exemplu, berea pe care o bem direct din sticlă și berea care a fost turnată prima dată într-un pahar. Berea dintr-o sticlă are un nivel ridicat de carbonatare. Fără a fi măcar o secundă în pahar, tot acest dioxid de carbon ajunge direct în stomacul nostru. A oferi berii tale șansa de a elibera o parte din CO2 înainte de a bea prima înghițitură va asigura o experiență mai confortabilă.

Ce are un efect pozitiv asupra spumei?

• - După cum am menționat mai devreme, centrele de formare a gazelor, formate din cauza microdefectelor prezente pe pereții paharului de bere, contribuie la eliberarea bulelor și la formarea spumei persistente pe suprafața băuturii.
• - Cu cât este mai mult CO2 în bere, cu atât este mai probabil să obțineți un cap solid de spumă. Niveluri mai ridicate de CO2 înseamnă mai multe bule și mai mulți compuși spumanți activi care tind să le împingă la suprafață.
• - Cu cât temperatura berii este mai scăzută, cu atât spuma va fi mai stabilă.
• - Cu cât dimensiunea bulelor este mai mică, cu atât spuma va fi mai durabilă, deoarece este nevoie de mai mult timp pentru ca un număr mare de microbule să se dizolve.
• - Cu cât berea este mai închisă la culoare, cu atât ține mai bine spuma. Melanoidinele au proprietăți tensioactive de stabilizare a spumei, datorită cărora berile întunecate, spre deosebire de berile ușoare, au cel mai adesea o spumă mai persistentă.

• - Lipidele (grăsimile) care au pătruns în must în timpul procesului de fabricare a berii, precum și cele conținute în produsele alimentare consumate cu bere, sau prezente pe suprafața paharelor care nu au fost suficient de spălate și șters, pot duce la perturbarea coloidalei. structura spumei. Rujurile sau balsamurile de buze care conțin ceară, precum și bucățile de fructe pe buza paharului, sunt, de asemenea, unul dintre motivele „moartei” spumei de bere.
• - Alcoolul reduce timpul de retinere a spumei, iar cu cat continutul acesteia in bere este mai mare, cu atat capul berii va fi mai putin pronuntat. Stilurile cu un conținut ridicat de alcool includ, de exemplu, ale veche, vinul de orz și alte soiuri puternice.
• - Berea nepasteurizata poate contine enzime care distrug proteinele. Procesul de pasteurizare modifică proprietățile naturale ale acestor enzime, rezultând o spumă mai stabilă.

Cum să turnați berea corect pentru a obține capul perfect de spumă?
Nu ascultați sfaturile celor care preferă să bea bere dintr-o halbă. Utilizați un pahar de sticlă suficient de mare pentru a găzdui nu numai volumul de bere pe care doriți să îl turnați, ci și spuma care se va forma pe suprafața acestuia. Deci, după ce ați ales paharul perfect, turnați berea în el până la refuz, asigurându-vă că volumul de spumă depășește volumul berii în sine. Lăsați spuma să se stabilească puțin, apoi repetați procesul. Continuați până când cea mai mare parte a paharului este umplută cu bere și deasupra există un cap de spumă destul de gros, cremos. Fii răbdător!

Luați în considerare întotdeauna factorul de spumă și nu veți regreta timpul petrecut.

Probleme cu berea la halbă? Multă spumă, puțină spumă, gust sau miros străin, de ce? - 20 februarie 2014

Restaurantele, cafenelele și pub-urile moderne concurează între ele pentru a oferi o varietate de beri la halbă. Dar numai acele unități care pot oferi clientului o băutură răcoritoare, servită corespunzător, au succes. Iar calitatea aprovizionării, la rândul său, poate garanta echipamente de înaltă calitate pentru îmbuteliere.

S-a întâmplat de mai multe ori să observăm că berea servită din echipamente de proastă calitate sau defecte spuma prea mult sau, dimpotrivă, era ca apa obișnuită fără bule și spumă. În unele cazuri, berea ar putea dobândi arome și mirosuri suplimentare.

Deci, care este motivul pentru care se toarnă berea săracă?!

Principalele cauze și erori:

Temperatura butoiului înainte de îmbuteliere.

Controlul temperaturii este extrem de important înainte de distribuirea berii este necesar să se asigure că temperatura mai rece este menținută la 2-4°C și că liniile de distribuire a berii sunt la temperatura de servire adecvată pentru fiecare soi.

Bere fără spumă sau cu puțină spumă

Dacă o băutură carbogazoasă nu este sigilată corespunzător sau lăsată deschisă, va începe să se stingă. Bulele din băutură devin mai mici, iar aspectul lor este mult mai puțin frecvent. Gustul obișnuit își pierde „prospețimea” și practic nu există spumă la turnare. Același lucru se întâmplă și cu berea la halbă.

Dacă după vărsare, spuma nu ține și dispare rapid, aceasta poate însemna că temperatura de depozitare a băuturii este incorectă, vasele spălate prost au substanțe străine pe pereți, setări incorecte ale presiunii la robinet și turnarea lentă din butoi.

Este multă spumă în bere, toată spumă

La îmbutelierea berii în butoi, spumarea este un proces normal. Spuma dezvăluie caracterul gustului băuturii și sporește aroma. Dar când există prea multă spumă, aceasta încetează să mai fie un avantaj și se transformă într-un dezavantaj și chiar într-un defect al produsului. Ce trebuie să știți pentru a evita această problemă?

Cum să turnați corect.

Robinetul trebuie deschis rapid, iar berea trebuie lăsată să curgă liber, umplând paharul. Paharul trebuie ținut în unghi, acest lucru va ajuta la reținerea excesului de spumă în timpul etapelor inițiale de turnare. Nu scufundați niciodată robinetul într-o băutură.

Presiune

Dacă presiunea din butoi este mare, berea va spuma excesiv, excesul trebuie eliberat folosind un regulator special. Fiecare tip și tip de bere are propria sa presiune înainte de îmbuteliere, verificați cu furnizorul dumneavoastră valorile acceptabile pentru produsul dvs.

Starea echipamentului

Înlocuiți liniile de distribuire a berii, robinetele și alte componente de îndată ce acestea încep să cauzeze probleme. Dacă componentele echipamentului dumneavoastră de distribuire a berii devin vechi și uzate, acesta nu va putea distribui berea în mod corespunzător fără spumare excesivă.

Curatenia echipamentelor si ustensilelor

Curățenia liniei de îmbuteliere a berii rămâne un punct foarte important, aceasta poate afecta aromele băuturii, calitatea și cantitatea spumei. Robinetul trebuie curățat cu apă fierbinte și o perie cel puțin o dată pe săptămână. Odată ce butoiul este golit, întregul sistem de distribuire a berii trebuie spălat. Acest lucru trebuie făcut în mod regulat. Reziduurile de substanțe precum detergenți sau grăsimi precum untul sau laptele de pe vase pot face ca spuma să dispară rapid. Folosiți sticlă curată, rece, folosită special pentru bere. Nu vărsați bere veche. Verificați întotdeauna data de expirare de pe butoiul dvs. Nu fi tentat să vindeți bere care a depășit data de expirare - cumpărați întotdeauna un lot nou dacă o face.

Barmanii cu experiență și antreprenorii inteligenți urmează aceste elemente de bază. Respectați aceste condiții și vizitatorii vor fi întotdeauna mulțumiți de calitatea berii.

http://margus.com.ua/ru/stati/789.html

Ce se poate compara cu capul cremos al unui stout de casă sau cu spumosul de pe un pahar de bere belgiană?

Spuma de bere afectează mai mult decât aspectul băuturii. Bulele afectează și aroma, gustul și percepția berii.

Ce este spuma? În general, spuma este o cantitate mare de gaz distribuită într-o cantitate mică de lichid. Nu apare spontan: pentru aspectul său, necesită energie (de exemplu, agitare/agitare) sau o sursă de spumare (zgârieturi pe sticlă sau un dispozitiv special) care să permită formarea și ridicarea bulelor din bere, formând un lanț de „mărgele”.

Cum poate un bere de acasă să obțină spumă bună și consistentă în berea sa?

În scurt:

• Carbonați-vă berea corect
• Măsurați cu atenție zahărul pentru carbonatare
• Alegeți malțuri bogate în proteine
• Nu utilizați ingrediente fără malț, cu conținut scăzut de proteine ​​(porumb, orez, zahăr)
• Malțul de grâu și ovăzul rulat vor crește spuma
• Hameiul adăugat pentru amărăciune favorizează formarea de spumă
• Curățați și dezinfectați temeinic echipamentul
• Piure la temperaturi ridicate, dar luați în considerare tipul de malț
• Un amestec de azot și gaze CO 2 va crește rezistența la spumă
• Evitați uleiurile și grăsimile din bere
• Spălați bine paharele
• Bea bere rece

Alegerea malțului potrivit

Malțul cu un conținut ridicat de proteine ​​și dextrine mărește densitatea berii, precum și persistența spumei de bere, deoarece proteinele acționează ca componente ale spumei.

Proteinele extrase din malț sunt de obicei hidrofobe, motiv pentru care se ridică la vârf. În vârf întâlnesc alte substanțe care au un efect pozitiv asupra spumei, precum cele derivate din hamei.

Atenţie. Este important de luat în considerare că, dacă nivelul de proteine ​​și dextrine este prea mare, atunci aceste substanțe pot interacționa cu taninurile. Datorită acestei interacțiuni, microorganismele dăunătoare berii primesc mai multă nutriție.

Berea ta va primi o spumă groasă și persistentă de astfel de tipuri de malț precum: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel etc.), grâu. Există, de asemenea, opinia că, datorită conținutului ridicat de melanoidine (proteine ​​cu greutate moleculară mare), malțul negru (de exemplu, ciocolata) ajută și la îmbunătățirea stabilității capului berii.

Pasează cu grijă malțul

Deoarece stabilitatea spumei depinde de cantitatea de proteine ​​din must, distrugerea proteinelor în timpul zdrobirii malțului afectează negativ spuma viitoarei beri. Pentru a îmbunătăți stabilitatea spumei, este necesar să se piureze la temperaturi relativ ridicate (68-71°C) și să se elimine pauza proteică „intermediară”.

O repaus proteic tipic (49-54°C) este folosită pentru a descompune proteinele care pot provoca ceață rece în bere, îmbunătățind, de asemenea, retenția capului. Deoarece în timpul acestei pauze proteinele mari sunt descompuse în aminoacizi și proteine ​​mai mici, reducând astfel stabilitatea spumei, aceasta trebuie menținută numai dacă sunt îndeplinite 2 condiții:

1. Se folosește malț moderat sau complet modificat;
2. Piureul conform rețetei este format din peste 25% boabe nemalțuite (ovăz, grâu, secară, ovăz).

În același timp, malțul complet modificat (majoritatea celor vânduți în magazine sunt exact așa) nu are nevoie de odihnă proteică - va reduce doar densitatea berii și stabilitatea spumei.

O componentă importantă a succesului este hameiul

Vești bune pentru fanii berii cu hamei puternic - hameiul crește stabilitatea spumei. Substanțele amare din hamei, izohumulone (o formă de acid alfa), ajută bulele să se lipească. Izohumuloanele sunt cele care ajută la crearea bazei pentru formarea unui capac de spumă.

Cu toate acestea, spuma nu apare imediat. Când turnați bere, veți observa că spuma de bere devine densă abia după câteva minute. Cu alte cuvinte, cu cât te oprești mai mult înainte de a bea o înghițitură de bere, cu atât vei obține spuma și „pânza de spumă” mai densă pe pereții paharului.

În general, o bere cu hamei puternic va avea un cap mai consistent, dar fiți atenți la echilibrul de amărăciune.

Amestec echilibrat de azot și dioxid de carbon

După cum știți, unele beri sunt carbogazoase cu un amestec de azot și dioxid de carbon. Dioxidul de carbon formează bule mai rău decât azotul, deoarece se dizolvă destul de bine în bere. Azotul este ușor solubil, așa că tinde să părăsească berea, se ridică până la capacul de spumă și astfel o face mai densă.

Trebuie să rețineți că azotul schimbă berea: îi conferă o consistență cremoasă, groasă și, de asemenea, reduce puțin amărăciunea.

Notă. Diferite stiluri de bere folosesc procente diferite din amestecul de azot și dioxid de carbon. Înainte de a folosi un amestec de gaze, află ce proporții sunt cele mai bune pentru a le amesteca pentru stilul tău de bere.

Alegerea unui pahar de bere

Cana sau paharul din care bei berea poate afecta formarea spumei și stabilitatea acesteia.

Un pahar înalt și îngust este o alegere excelentă, deoarece minimizează interacțiunea berii cu aerul și reduce emisia de CO2. Cunoscând această subtilitate, berea de grâu și pilsnerul sunt adesea servite într-un astfel de pahar.

Paharul dumneavoastră trebuie să fie curat; nu sunt permise uleiuri/grăsimi: acestea se răspândesc pe suprafața berii și previn formarea spumei.

Alti factori

Care ţâşneşte. Majoritatea producătorilor de bere de casă experimentați s-au confruntat cu o situație în care berea începe să țâșnească atunci când deschid o sticlă. De obicei, acest lucru se întâmplă din cauza contaminării berii cu microbi sau din cauza umplerii excesive a sticlei cu bere. Pentru a evita această problemă, monitorizați cu atenție doza de zahăr/glucoză pentru carbonatare și igienizați temeinic echipamentul.

Temperatura. Spuma este protejată de dispariție prin creșterea vâscozității berii. Vâscozitatea crește odată cu scăderea temperaturii. Adică berea rece are o spumă mai stabilă. Concluzie: bea bere rece.