Методические рекомендации для воспитателей ДОУ по организации процесса питания и сервировке столов в группах. По организации питания обучающихся и воспитанников Рекомендации по организации питания


I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии со статьей 38 Кодекса Республики Беларусь об образовании обеспечение питанием является одной из мер социальной защиты обучающихся.
Организация питания обучающихся в учреждениях образования осуществляется согласно статье 40 Кодекса Республики Беларусь об образовании в соответствии с нормативными правовыми и иными актами.
II. ОБЩЕСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ При организации питания в учреждениях образования необходимо:

  • в учреждениях среднего специального и высшего образования создать общественный совет по контролю за организацией питания под руководством одного из заместителей руководителя, в состав которого включить представителей профсоюзной организации, общественных объединений, студенческого самоуправления и др.;
  • руководителям учреждений образования создание общественного совета оформить соответствующими решениями;
  • в состав совета по питанию включить представителей профсоюзной организации, родительской общественности, администрации учреждения;
  • общественному совету, совету по питанию в соответствии с утвержденным графиком организовать ежедневный контроль за сроками реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий; соблюдением требований к их выдаче (соответствием выхода (веса) блюд, кулинарных и кондитерских изделий утвержденному меню (меню-требованию), использованием поварами одноразовых перчаток, соответствием внешнего вида персонала требованиям санитарных норм и правил); соответствием предлагаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий в меню и фактическому их наличию на раздаче; соответствием дневных рационов питания примерным двухнедельным рационам; соблюдением ассортиментного перечня; соблюдением требований санитарных норм и правил к состоянию оборудования, производственных и бытовых помещений объектов общественного питания, обеденных залов, организацией потребления пищи;
  • результаты контроля регистрировать в журнале (в учреждениях среднего специально и высшего образования), оформлять справками;
  • ежеквартально рассматривать вопросы организации питания на заседаниях совета учреждения образования с участием представителей учреждений государственного санитарного надзора, других заинтересованных с принятием конкретных решений по обеспечению безопасности и улучшению качества питания;
  • особое внимание уделять культуре питания и обслуживания, эстетическому оформлению обеденных залов объектов общественного питания;
  • проводить разъяснительную работу среди сотрудников объектов общественного питания по вопросу привлечения к административной и уголовной ответственности по фактам хищения (при выявлении фактов хищения, использования недоброкачественной продукции и
  • иных нарушениях безотлагательно принимать исчерпывающие меры, предусмотренные законодательством Республики Беларусь).

III. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
Учитывая то, что принят Указ Президента Республики Беларусь от 24 мая 2018 г. № 199 «Об изменении Указа Президента Республики Беларусь», Министерству антимонопольного регулирования и торговли (МАРТ) поручено регулировать цены и наценки на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования. В августе 2018 г. ведомством будут разработаны соответствующие инструкции.
Отдельные решения облисполкомов и Минского горисполкома по данному вопросу потребуют отмены.
В настоящее время МАРТ подготовлены методические рекомендации, которыми определены требования к описанию предмета государственной закупки и его формированию с учетом соблюдения принципов добросовестной конкуренции (Приложение 9 ).
С целью удешевления питания необходимо обеспечить строгое соблюдение установленного порядка ценообразования, не допускать необоснованного роста цен на приобретаемые продовольственное сырье и пищевые продукты.
Обеспечить в меню перечень блюд, цена которых позволит студентам учреждений высшего и среднего специального образования составлять комплексный обед стоимостью до 2 рублей.

IV. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
С вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза все производители пищевой продукции стран – членов Евразийского экономического союза обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП – анализа опасностей (рисков) и критических контрольных точек.
Справочно:
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Контрольная критическая точка – этап производства продукции и оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов, на котором могут быть применены методы технологического, лабораторного или иного контроля и приняты меры по обеспечению их безопасности для жизни и здоровья человека.
Этапы контроля отражаются в программе (плане) производственного контроля , далее – программа (Приложение 1,2 ).
Программа – документ, содержащий перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного субъекта хозяйствования и вырабатываемой им продукции, определяющий конкретные меры по осуществлению производственного контроля в каждой конкретной контрольной критической точке, а также перечень мероприятий, обеспечивающих контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки, реализации продукции, сроки выполнения и (или) периодичность проведения этих мероприятий.
Программа составляется юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, организующими питание, исходя из специфики объекта общественного питания (состояния материально-технической базы, кадрового состава работников и др.). Период разработки программы рекомендуется соотносить с периодом реализации учебных программ.
Разработка программы регламентируется нормативными документами (Источники № 10-12, приложение 8 ).
Программа (план) утверждается руководителем субъекта хозяйствования или индивидуальным предпринимателем, осуществляющего организацию питания и согласовывается с руководителем учреждения образования, или утверждается руководителем учреждения образования при наличии структурного подразделения общественного питания.
Контрольными точками являются:
доставка и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов;
термическая обработка кулинарных изделий (мясных, рыбных, из птицы, творога, яиц, запеканок);
соблюдение режимов мытья посуды, инвентаря;
состояние оборудования (технологического, холодильного);
санитарное состояние производственных, бытовых помещений;
личная гигиена работников объекта общественного питания;
обращение с пищевыми отходами;
обеспечение лабораторного контроля.
Количество контрольных точек определяется с учетом конкретной ситуации в объекте общественного питания, его мощности.
Из контрольных точек определяются две контрольные критические точки:
ККТ № 1 - хранение скоропортящихся пищевых продуктов;
ККТ № 2 - термическая обработка кулинарных изделий.
Результаты контроля фиксируются в журналах температурно-влажностного режима, качества термической обработки (Приложение 3 ).
В производственный контроль входят и вопросы санитарно-противоэпидемического режима:
наличие на рабочих местах санитарных и рабочих инструкций и др. (Приложения 5-7 );
создание условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
Результаты контроля оформляются в журнале учета проведения генеральных уборок, ежедневных контрольных листах санитарного состояния помещений (Приложение 4 ), в журнале «Здоровье».
Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность информации производственного контроля несут руководители субъектов хозяйствования или индивидуальные предприниматели, осуществляющие организацию питания, руководители учреждений образования.
Входной контроль
ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Входной контроль является частью производственного контроля.
Доставка пищевых продуктов, продовольственного сырья осуществляется специализированным транспортом предприятия-изготовителя (поставщика) в закрытой промаркированной таре с соблюдением установленных температурных режимов транспортировки, с сопроводительными документами, подтверждающими их качество и безопасность (удостоверениями качества, сертификатами, гигиеническими удостоверениями, маркировочными ярлыками и др.). Сопроводительные документы должны сохраняться до конца реализации пищевых продуктов.
Способы подтверждения наличия документов о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов определены в постановлении Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 7 мая 2007 г. № 28/35/38/27 «О порядке подтверждения наличия документов о качестве и безопасности товаров при их продаже» (Источник № 7, приложение 8 ).
Приемка пищевых продуктов, продовольственного сырья осуществляется в соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008 г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству» (Источник № 6, приложение 8 ).
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения (температура и влажность) и срок годности, установленные предприятием-изготовителем (Источник № 8, приложение 8 ).
V. НОРМАТИВНОЕ ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
(Приложение 8 )
1. Закон Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. № 217-З «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» (статья 9);
2. Закон Республики Беларусь от 7 января 2012 г. № 340-З «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (статьи 11, 31);
3. Закон Республики Беларусь от 20 июля 2007 г. № 271-З 2 «Об обращении с отходами» (статья 17);
4. Декрет Президента Республики Беларусь от 23 ноября 2017 г. № 7 «О развитии предпринимательства» (Общие санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащим субъектам хозяйствования);
5. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22 июля 2014 г. № 703 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и Положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания»;
6. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008 г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству»;
7. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 7 мая 2007 г. № 28/35/38/27 «О порядке подтверждения наличия документов о качестве и безопасности товаров при их продаже»;
8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, утвержденный решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880;
9. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для учреждений высшего образования и учреждений дополнительного образования взрослых», утвержденные постановлением Минздрава Республики Беларусь 29 октября 2012 г. № 167;
10. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2012 г. № 32, с изменениями и дополнениями;
11. Санитарные нормы и правила 1.1.8.-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. № 183;
12. Методические рекомендации для учреждений государственного санитарного надзора по надзору за организацией, начиная с 2016/2017 учебного года, производственного контроля за питанием обучающихся в учреждениях образования на основе принципов анализа рисков (приложение к письму заместителя Министра-Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 2 мая 2016 г. № 6-16/834).

Организация детского питания напрямую связана со столовым этикетом и решением воспитательных задач – формированием у детей культуры поведения за столом. Знакомство и овладение навыками столового этикета позволяет ребенку быть уверенным в себе.

Скачать:


Предварительный просмотр:

Консультация старшего воспитателя

Методические рекомендации по организации питания в группах дошкольного учреждения

Организация детского питания напрямую связана со столовым этикетом и решением воспитательных задач – формированием у детей культуры поведения за столом. Знакомство и овладение навыками столового этикета позволяет ребенку быть уверенным в себе.

Профессиональная обязанность воспитателя детского сада – обучить ребенка правилам поведения за столом. Это обучение происходит как на специально организованных занятиях, так и во время приема пищи.

Сервировка стола должна быть такой, чтобы она вызывала у детей желание быть аккуратными. На столах - скатерти, а лучше под каждый столовый прибор - чистую салфетку. Эстетическое оформление стола - цветы, и, конечно, гигиенические салфетки. Красиво и правильно разложенные столовые приборы (ложки, вилки), порционный хлеб в хлебнице. Благодаря этому мы сразу решаем несколько задач:

знакомим с правилами поведения за столом,

  • «настраиваем» организм на еду,
  • побуждаем малыша к аккуратности.
  • закрепляем умения самостоятельно мыть руки перед едой, насухо вытирать лицо и руки полотенцем, опрятно есть, правильно держать ложку(вилку), пользоваться салфеткой, полоскать рот по напоминанию взрослого.
  • формируем умения выполнять элементарные правила культурного поведения: не выходить из-за стола, не закончив еду, говорить спасибо.

Технологию принятия пищи в младшем и среднем возрасте педагог проговаривает вслух, напоминая, что чем едят, как пищу берут с тарелки, а как со столовых приборов. Обращайте своё внимание на то, как дети держат чашку. Обращайте внимание на темп еды и тщательное пережевывание пищи – только овладение этими двумя навыками питания поможет и сохранить зубы и уберечь желудок от многих заболеваний.

В старшей группе совершенствуется:

  • умение правильно пользоваться ложкой;
  • умение правильно пользоваться вилкой;
  • есть аккуратно;
  • есть бесшумно;
  • умение сохранять правильную осанку за столом;
  • умение обращаться с просьбой, благодарить;
  • продолжать прививать навыки культуры поведения: выходя из-за стола, тихо задвигать стул, благодарить взрослых.

В подготовительной группе закрепляются умения и навыки:

  • аккуратно пользоваться столовыми приборами;
  • обращаться с просьбой, благодарить;
  • культуры поведения за столом: прямо сидеть, не класть локти на стол, бесшумно пить и пережевывать пищу, правильно пользоваться ножом, вилкой, салфеткой.

Говоря о питании детей, нельзя забывать о столь важном вопросе, как подготовка комнаты. Необходимо:

  • проветрить помещение и по возможности сохранить проветривание в течении всего процесса еды;
  • создать обстановку спокойного общения, настраивающего детей на еду;
  • если вы используете музыку, то больше всего уместна музыка спокойная, мелодичная, негромко звучащая;
  • правильная и красивая сервировка стола.

Технология раздачи пищи:

  • сервировать столы помощник воспитателя с помощью дежурных начинает после получения пищи, когда все дети занимаются гигиеническими процедурами;
  • помощник воспитателя начинает раздачу пищи персонально каждому ребёнку после того как дети сядут за стол;
  • когда воспитатель закончит работу с детьми в умывальной он подключается к организации приёма пищи;
  • желательно подачу каждого блюда сопровождать «сообщением» о том, как правильно его есть, в чем его основная польза; выражать уверенность, что все дети с ним хорошо справятся, и оценивать результат.

После еды желательно предоставить детям возможность для самостоятельной деятельности (обязательно нужно дать разъяснение, что после еды играть следует спокойно, чтобы «в животе всё улеглось на свои места»), т.е. у ребёнка закладывается стереотип на здоровое поведение.

Таким образом, уют, царящий в помещении группы, привлекательность сервировки стола и привлекательность самой пищи, ваше корректно-заботливое отношение к детям в ходе еды помогут сформировать у них не только аппетит, но и те общекультурные навыки питания, без которых вырасти здоровым просто невозможно.

Знание правил столового этикета формирует у ребенка уверенность. Введение определенных правил должно быть постепенным, обучающим. Этикет за столом, в принципе, ничем не отличается от правил для взрослых. Не забывайте показывать на личном примере хорошие манеры. Основные правила, соблюдение которых весьма желательно для дошкольника: кушать аккуратно и без лишнего шума, не играть с едой, следить за осанкой, заботиться о присутствующих за столом (для более старших).

Помните! О пище можно говорить только хорошо. Во время еды всё должно быть сосредоточено на этом процессе, для ребёнка это довольно-таки сложное дело.

Не забывайте! Хвалить детей (каждого в отдельности и всех вместе) за аккуратность, неторопливость, культурные навыки, дружелюбное спокойное общение во время еды. Комментируйте вслух успехи детей, а о промахах, неумении говорите каждому потихоньку, но настойчиво.

Не фиксируйте! Во время еды внимание детей на неудачах (только в крайних случаях, когда это опасно для здоровья), но запоминайте, что у кого не получается, чтобы потом в качестве опережающего задать ему правильный алгоритм действий.


5. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется включать в рационы питания все группы продуктов, в том числе:

мясо и мясопродукты;

рыбу и рыбопродукты;

молоко и молочные продукты;

яйца; пищевые жиры;

овощи и фрукты;

крупы, макаронные изделия и бобовые;

хлеб и хлебобулочные изделия;

сахар и кондитерские изделия.

6. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать всеми пищевыми веществами, необходимыми для нормального роста и развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учетом физиологических норм потребностей в пищевых веществах и энергии, рекомендуемых среднесуточных рационов (наборов) питания для соответствующих образовательных учреждений.

7. Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами:

воспитанники дошкольных образовательных учреждений - среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.2660-10 ;

обучающиеся общеобразовательных учреждений - среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше - в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

обучающиеся учреждений начального и среднего профессионального образования - среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

обучающиеся, получающие высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования, - среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 ;

обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях - среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);

дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, - среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СП 2.4.990-00 .

8. При организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать потребление обучающимися и воспитанниками образовательных учреждений пищевых веществ, энергетическая ценность которых составляет от 25 до 100% от установленной суточной потребности в указанных веществах (в зависимости от времени пребывания в образовательных учреждениях).

9. В суточном рационе питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) рекомендуется составлять 1:1:4 (в процентном отношении от калорийности - 10 - 15, 30 - 32 и 55 - 60% соответственно).

10. Интервалы между приемами пищи обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется составлять не менее 2 - 3 часов и не более 4 - 5 часов.

При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении следует составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.

При круглосуточном пребывании обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях при пятиразовом питании распределение калорийности рекомендуется составлять: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5 - 10%.

При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.

Меню для каждого типа образовательных учреждений рекомендуется разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

12. В образовательных учреждениях рекомендуется предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям , предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Питьевой режим в образовательном учреждении рекомендуется организовывать в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

13. При организации питания в образовательных учреждениях рекомендуется проводить профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности согласно действующим санитарным правилам и нормативам.

14. Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08 .

15. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не следует превышать трех-четырех часов. Для обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник.

16. В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.

Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательного учреждения

1. Общие положения и область применения

Настоящие методические рекомендации разработаны с целью обеспечения детей и подростков качественным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, совершенствования организации питания в образовательных учреждениях Новосибирской области.

Методические рекомендации включают требования к размещению предприятий общественного питания при образовательных учреждениях, рекомендации по организации, режиму питания учащихся, по составлению меню, а также требования к транспортировке, приемке и хранению продукции, к производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания предназначенной для учащихся образовательных учреждений Свердловской области.

Настоящие Методические рекомендации распространяются на столовые и пищеблоки образовательных учреждений, базовые предприятия общественного питания, организующие питание детей и подростков по месту учебы, в том числе комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые.


  • Закона Российской Федерации от 10.07.1992 № 3266-1 «Об образовании» (в ред. от 16.03.2006 г.);

  • Постановления Правительства Российской Федерации от 15. 08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (ред.21.05.2001, № 389);

  • Санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях» Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья (с изменениями от 01.04.2003 г.);

  • Методических указаний по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденных Приказом Министерства торговли СССР от 26.12.1985 г. № 315;

  • Нормативных актов и технологических нормативов, действующих в общественном питании.
2. Принципы проектирования и размещения предприятий общественного питания при образовательных учреждениях

Вместимость предприятий общественного питания по месту учебы определяется в соответствии СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» (с изменениями от 29.08.2003 г.) и СанПиН 2.4.2.1178-02

При планировании развития предприятий общественного питания по месту учебы следует руководствоваться следующим нормативом: 350 мест на 1000 учащихся образовательных учреждений в первую смену.

В образовательных учреждениях питание учащихся, преподавателей, обслуживающего персонала организуется в столовых и столовых - раздаточных. При образовательных учреждениях с численностью учащихся более 100 человек питание организуется в столовых, при меньшей численности - в столовых - раздаточных. Отпуск горячих блюд в столовые - раздаточные осуществляется из специализированного заготовочного предприятия (ШБС, КШП).

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, руководствуются действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания.

Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса, санитарных норм, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

В предприятии не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью предприятия общественного питания, не содержатся животные и птицы. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин -25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, лучше организовывать во время второй или (и) третьей перемены (после второго и третьего урока).

Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи, должна составлять не менее 20 минут, а при организации приема пищи учащимися в две очереди - не менее 30 минут.

При организации питания во время двух перемен - во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов, во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.

Обед для учащихся 1-4 классов лучше организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов - с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего (для учеников 5-11 классов) урока.

При необходимости, по желанию родителей и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные - после 3-го урока.

Администрация пищеблока и школы должны составить график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.

Специально выделенные лица из числа педагогов или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика и порядком в столовой во время приема пищи

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:


  • соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;

  • обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;

  • восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

  • максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);

  • технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

  • соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.
Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4.При этом белки должны составлять около 14% , жиры - 31 % и углеводы - 55% общей калорийности рациона.

Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты - 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами - 20% от их суточной нормы.

В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.

Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:

Таблица 1

Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии


Возраст
Энергия,

ккал.


Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

всего


Всего

В т.ч. животн.

Всего

В т.ч. Растительн

6 лет

2000

69

45

67

10

285

7-10 лет

2350

77

46

80

16

335

11-13 лет

2500

82

49

84

18

355

14-17
Юноши

3000

98

59

100

10

425

девушки

2600

90

54

90

8

360

Возраст
Витамины

B1,мг

В2,мг

В6,мг

В12,мг

Фолацин, мк г

Ниацин, мг

Аскорбинов ая кисло та,мг

А, Мкг

Е,мг

Д, мк г

6 лет

1,0

1,2

1,3

1,5

200

13

60

500

10

2,5

7-10 лет

1,2

1,4

1,6

2,0

200

15

60

700

10

2,5

11-13 лет

1,3

1,5

1,6

3,0

200

17

70

800

10

2,5

14-17 лет (юноши)

1,5

1,8

2,0

3

200

20

70

1000

15

2,5

14-17 лет (девушки)

1,3

1,5

1,6

3

200

17

70

800

12

2,5

Возраст учащихся

Кальций

Фосфор

Магний

Железо**

Йод

6 лет

1000

1500

250

12

0,08

7-10 лет

1100

1650

250

12

0,1

11-17 лет
Юноши

1200

1800

300

15

0,1-0,13

Девушки

1200

1800

300

18

0,1-0,13

* * с учетом усвоения 10% введенного железа

Во всех образовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет.

По желанию родителей учащимся предоставляется двухразовое горячее питание. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во вторую смену - обеда и полдника. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. Посещение детьми групп продленного дня возможно только при обеспечении их двухразовым питанием.

При организации льготного питания учащихся за счет бюджетных средств (или иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают горячие завтраки (во вторую смену - полдники). При этом полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся начальных классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.

Одновременно с продажей комплексных рационов можно предусматривать дополнительные формы организации обслуживания: отпуск блюд по свободному выбору, работу баров, буфетов, фуршетных, чайных, витаминных столов с дополнительным ассортиментом выпеченных изделий, молочной продукции, овощных салатов, соков, горячих и холодных напитков и пр. Работа дополнительных форм обслуживания рекомендуется так же в послеобеденные часы и в период внеклассной работы.

5. Дополнительные формы организации обслуживания детей и подростков. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи.

Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков, в столовых (буфетах) образовательных учреждений, осуществляется путем составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции»).

Формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организационных коллективах. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а так же варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте.

В ассортимент продуктов включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке, а при наличии соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) включаются блюда и кулинарные изделия собственного производства. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2-х наименований. Обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные -как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки, н-р, «Золотой шар», которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 2-3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

Соки, нектары соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100% содержанием соковых веществ.

В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком.

В продаже всегда должны быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное, кисломолочные продукты (напитки), такие, как кефир, ряженка, простокваша, и др., а также различные йогурты в ассортименте не менее 1-2 наименований. Реализуются изделия творожные промышленного производства в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г, можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и плавленые в порционной упаковке емкостью до 50г. Все молочные, кисломолочные продукты, сыры реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.

Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями).

Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).

В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до ЮОг) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом).

Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; пицца школьная (50-1 ООг). Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков.

6. Основные принципы формирования рациона питания и составления меню для учащихся образовательных учреждений

Важным элементом рационального питания является распределение объема дневной потребности в пище между отдельными ее приемами.

Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25 %, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующим производством составляется план-меню (форма № ОП-2, утвержденная постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. № 132) на каждый день. В плане-меню указываются наименование блюда, краткая характеристика, номер раскладки по Сборнику рецептур, выход порции. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице № 4.

Примерный объем порций для детей школьного возраста

Таблица 4


Блюда
Масса порции

7-10 лет

11-17 лет

Холодные закуски (салаты, винегреты)

50-75 г

50-100 г

Каши, овощные блюда

150 г

200 г

Первые блюда

200 г

250 г

Порционные мясные, рыбные блюда

50-130 г

75-150 г

Гарниры

100 г

100-150 г

Напитки

180г

200 г

Хлеб

30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)

Примерное меню составляется в двух вариантах на период не менее 2 недель (примерное 12-дневное меню), с учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени. Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от вида пищеблоков (буфеты раздаточные или столовые доготовочные) и с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования.

Учитывая трудности, возникающие при организации рационального питания учащихся: высокие цены на продовольственные товары, размеры компенсаций выделяемых из бюджетов различных уровней, в зависимости от конкретных условий, допускается реализация рационов завтраков, обедов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, при условии обеспечения калорийности.

Мясо и мясопродукты:

Мясо птицы (курица, индейка);

Мясо кролика;

Сосиски и сардельки (говяжьи), не чаще чем 1-2 раза в неделю;

Колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раз в неделю, послетепловой обработки;

Субпродукты (печень говяжья, язык).

Рыба и рыбопродукты: треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).

Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

Молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерилизованное, сухое;

Сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

Творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

Сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

Сметана (10%, 15%, 30% жирности) после термической обработки;

Кефир;


- йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные);

Ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;

Сливки (10%, 20% и 30% жирности).Пищевые жиры:

Сливочное масло (в том числе крестьянское);

Растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином.

Кондитерские изделия:

конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные -не чаще одного раза в неделю;

Галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

Пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

Джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (для детей дошкольного возраста - с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:


- яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;

Сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя.

Соки и напитки:

Натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска(осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

Напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

Кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

Говядина тушеная (в виде исключения (при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

Лосось, сайра (для приготовления супов);

Компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

Зеленый горошек;

Томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

Икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

Рыба соленая красная(предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели;

Тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) - с учетом индивидуальной переносимости.

В питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний.

В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, шоре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица: в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

Не допускается использование кулинарного жира, свиного и бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается только при производстве мучных кулинарных изделий. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое. Не рекомендуется использовать в питании детей безалкогольные газированные напитки, жевательную резинку и др.

Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот)могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели).

Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай. кофейный напиток).

Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

С целью профилактики пищевых отравлений в питании детей в образовательных учреждениях не используется:


  • фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

  • творог и сметана в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану используют в виде соусов и в первые блюда за 5-10 минут до готовности);

  • молоко и простокваша «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;

  • зеленый горошек без термической обработки;

  • макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки,

  • паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

  • напитки, морсы без термической обработки, квас;

  • грибы;

  • макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

  • пирожные и торты кремовые;

  • жаренные во фритюре пирожки, пончики, картофель, а также расстегаи, кулебяки, чебуреки, пельмени и другие мучные кулинарные изделия, при приготовлении которых используется в качестве начинки сырой фарш;

  • сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста;

  • кофе натуральный.
Рекомендуется в состав готовых блюд включать зеленый лук, петрушку, укроп.

Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, имеющая гигиенический сертификат. В Российской Федерации установлен норматив содержания йода в соли на уровне 40±15 мг на 1 кг соли. При среднем потреблении 7-10 г соли в день и потерях около 50% йода этот уровень йодирования соли обеспечивает поступление в организм человека около 150 мк г йода в сутки.

Соль необходимо хранить в сухом помещении, укрытой от прямого солнечного света. При термической обработке происходит потеря части йода. В этой связи рекомендуется подсаливать пищу в конце термической обработки.

Срок годности йодированной соли должен соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

При подборе холодных блюд и закусок предпочтительнее использовать блюда из сырых овощей и фруктов. В салатах целесообразно сочетать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой, тыкву с помидорами, белокочанную капусту с помидорами, морковью. Огурцы (учитывая их бедный витаминный состав) лучше сочетать с помидорами, зеленым луком, сладким перцем, капустой. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

Крупяные и творожные запеканки и пудинги, имеющие высокую пищевую ценность, но бедные витаминами, следует предусмотреть с фруктовыми соками и киселями. Эти же добавки рекомендуются при отпуске вязких каш из манной, овсяной, рисовой круп. Вязкие каши хорошо сочетаются с вареньем, сгущенным молоком, сладкими соусами.

Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу предпочтительнее подавать овощной гарнир, к рыбе - картофель.

Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедшие тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности блюда и рациона в целом допускается замена продуктами, равнозначными или близкими по пищевой ценности: взаимозаменяемые по белковому составу являются мясо, творог, яйца, рыба.

Пшеничный хлеб, включаемый в меню учащихся, должен быть приготовлен с использованием витаминно-минеральных обогатителей, при наличии в меню мучных и кондитерских изделий хлеб может исключаться.

Меню по дням недели должно быть разнообразным. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Завтрак должен содержать горячее блюдо - творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве третьего блюда желательно горячее молоко или горячий напиток (компот, напиток шиповника, витаминизированный кисель, чай, какао, кофейный напиток с молоком). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Целесообразно на завтрак давать свежие фрукты и овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать витаминизированные напитки и соки, рекомендуется в качестве напитка использовать быстрорастворимый, приготовленный непосредственно в столовой образовательного учреждения, например, напиток «Золотой шар». Сладкие блюда или сахаристые кондитерские включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта, не чаще чем 3-4 раза в неделю.

Свистунова Олена.Вимовец
Методические рекомендации для воспитателей ДОУ по организации процесса питания и сервировке столов в группах.

для воспитателей ДОУ по организации процесса питания

и сервировке столов в группах.

Консультация подготовлена старшим воспитателем МБДОУ №30 п. Вимовец Свистуновой О. М.

Организация детского питания напрямую связана со столовым этикетом и решением воспитательных задач – формированием у детей культуры поведения за столом. Знакомство и овладение навыками столового этикета позволяет ребенку быть уверенным в себе.

Профессиональная обязанность воспитателя детского сада – обучить ребенка правилам поведения за столом. Это обучение происходит как на специально организованных занятиях, так и во время приема пищи.

Психологический комфорт детей во время посещения образовательного учреждения во многом зависит от условий организации питания. Важным моментом в правильной организации питания является сервировка.

Сервировка стола должна вызывать у малышей не только желание принять пищу, но и желание быть аккуратными, а также поднимать настроение, способствовать эстетическому развитию. На столах можно постелить скатерти, или под каждый столовый прибор - индивидуальную, обязательно чистую салфетку. Эстетика оформления стола включает в себя обязательно наличие бумажных салфеток, красиво и правильно разложенных столовых приборов (ложки, вилки, ножи, порционно нарезанного хлеба в хлебнице, чашек (кружек) по количеству детей, для украшения столов допускается цветочная композиция.

Всё это способствует решению сразу нескольких задач:

Знакомство с правилами поведения за столом,

«настраиванию» организма на еду,

Побуждению малыша к аккуратности.

Закреплению умения самостоятельно мыть руки перед едой, насухо вытирать лицо и руки полотенцем, опрятно есть, правильно держать ложку (вилку, пользоваться салфеткой, полоскать рот по напоминанию взрослого.

Формирование умения выполнять элементарные правила культурного поведения: не выходить из-за стола, не закончив еду, говорить спасибо.

Каждый ребенок, подходящий к столу, должен пожелать сидящим, приятного аппетита, а те, в ответ, поблагодарить. Обслуживающим его людям он говорит «Спасибо» всякий раз, когда ему подают еду или убирают посуду. Выходя из-за стола, ребенок еще раз говорит «Спасибо», обращаясь по имени отчеству к младшему воспитателю.

Посуду дети за собой не убирают, это делают взрослые. Тарелки после супа, второго следует убирать немедленно, так как стол должен выглядеть всегда опрятно.

Говоря о питании детей, нельзя забывать о другом важном вопросе, как подготовка комнаты.

Необходимо:

Создать обстановку спокойного общения, настраивающего детей на еду;

Если вы используете музыку, то больше всего уместна музыка спокойная, мелодичная, негромко звучащая.

Знание правил столового этикета формирует у ребенка уверенность. Вводить определенные правила нужно постепенно. Детский этикет за столом ничем не отличается от правил для взрослых. Не забывайте личным примером показывать хорошие манеры. Основные правила, которые должен соблюдать дошкольник: кушать аккуратно и без лишнего шума, не играть с едой, следить за своей осанкой, заботиться о присутствующих за столом (для более старших).

Перед едой дети идут умываться, приводят в порядок нос, волосы, одежду.

За столом дети должны сидеть правильно: нижняя часть спины прижата к спинке стула, ступни ног полностью касаются пола.

НЕЛЬЗЯ сидеть с перекрещенными ногами, качаться на стуле, сидеть вразвалку, отодвигать стул всем весом своего тела, барабанить по столу пальцами, ставить на стол локти.

Темы застольных бесед не должны затрагивать личность ребенка, быть назидательными или возбуждающими. Например, не следует обсуждать боевик, который многие посмотрели вчера вечером дома. Запрещается просмотр телевизора по время еды.

При застольной беседе дети должны усвоить всего два правила:

Не вступать в разговор, пока не закончил говорящий,

Не говорить, не прожевав пищу.

Вообще вести беседу за едой – это мастерство, научиться которому можно только на практике. Дети не должны за столом молчать. Даже самых маленьких, еще не умеющих говорить, следует учить общаться за приёмом пищи - периодически обращаться к малышам с какой – либо фразой.

Темы бесед могут быть самыми различными. Допускается говорить о пище, которую едят дети: из каких продуктов она сделана, откуда эти продукты появились и т. д., но не следует беседу за столом превращать в обучающее занятие. Если кто-то из детей переводит разговор на другую тему, поддержите и дайте возможность высказаться другим участникам беседы. Важно, чтобы у каждого ребенка сформировалось личное мнение по поводу обсуждаемого вопроса. Воспитателю же следует воздержаться от высказывания решающего мнения.

Быть выслушанным – право ребенка, и оно должно быть соблюдено. Необходимо поддерживать, помогать детям участвовать в беседе, развивать свою мысль. Если дети между собой спокойно ведут разговор, воспитатель может не вмешиваться, а лишь следить за тем, чтобы не нарушались правила беседы.

Технологию принятия пищи в младшем и среднем возрасте педагог проговаривает вслух, уточняя, что и чем едят, как берут пищу с тарелки. Необходимо обращать внимание на то, как дети держат чашку, на темп еды и тщательное пережевывание пищи. Овладение этими навыками питания поможет сохранить зубы и уберечь желудок от многих заболеваний.

В старшей группе совершенствуется:

Умение есть аккуратно;

Есть бесшумно;

Умение правильно пользоваться ложкой;

Умение правильно пользоваться вилкой;

Умение сохранять правильную осанку за столом;

Умение обращаться с просьбой, благодарить;

Продолжать прививать навыки культуры поведения: выходя из-за стола, тихо задвигать стул, благодарить взрослых.

В подготовительной группе закрепляются умения и навыки:

Культуры поведения за столом: прямо сидеть, не класть локти на стол, бесшумно пить и пережевывать пищу, правильно пользоваться ножом, вилкой, салфеткой

Обращаться с просьбой, благодарить;

Аккуратно пользоваться столовыми приборами.

Столовыми приборами учим пользоваться в европейской манере: нож в правой руке, вилка – в левой. На тарелку их кладут только тогда, когда в них нет более необходимости. Чайная ложка подается к компоту. Столовой ложкой едят суп, десертной - кашу, суфле, желе, ягоды, пудинг.

Бумажной салфеткой дети должны пользоваться по мере необходимости. Ее следует приложить к губам, затем, сжав, в комочек, положить на использованную тарелку или рядом с тарелкой.

Чашку с ручкой берут указательным пальцем, который просовывают в ручку, сверху накладывается большой палец, а под руку помещают средний – для обеспечения устойчивости. Безымянный палец и мизинец прижимают к ладони.

К шести годам ребенок должен знать и соблюдать основные правила поведения за столом и не делать того, что может быть окружающим неприятным: жевать с открытым ртом, причмокивать губами, ковырять в зубах, облизывать пальцы, чесаться, оставлять ложку в чашке, набивать полный рот.

Остатки супа доедают, наклонив тарелку от себя. Ложку оставляют в тарелке;

Салаты, овощи (начиная со старшей группы) кушают с помощью вилки, поддевая порцию, держа вилку зубцами вверх.

Второе блюдо с гарниром и без кушают с помощью ножа и вилки (начиная со старшей группы).

Фрукты кушают по-разному. Почистить фрукты малышам должны взрослые, но допускается есть яблоко целиком.

Пироги, печенье, пряники дети едят, держа их в руке.

Суп с хлебом можно есть, держа хлеб в левой руке и откусывая прямо от куска.

Детям раннего возраста во время кормления нужно надевать клеёнчатые нагрудники. В распоряжении детей должны быть салфетки. После полутора лет малыши должны научиться самостоятельно пользоваться ими. Воспитатель приучает ребёнка держать ложку в правой руке, за середину черенка, обхватив сверху пальцами. Детей учат кушать с хлебом и первое, и второе блюдо, не брать пищу из тарелки руками, мясное блюдо кушать с гарниром, правильно пользоваться салфеткой.

Блюда должны подаваться своевременно, чтобы, сев за стол, малыш тут же начал есть, т. е. недопустимо сажать детей за пустые столы.

Требовать от ребёнка соблюдения полного порядка во время еды нельзя, так как у него движения ещё мало скоординированы. Дети быстро утомляются, начинают отвлекаться или совсем перестают есть. Воспитатель должен помочь закончить обед. Если малыш всё – таки отказывается от еды, настаивать не следует. Каждый ребёнок должен усвоить правила: нельзя выходить из-за стола с куском хлеба, пирога, яблока и т. д. ; нельзя выходить, если рот наполнен непрожёванной пищей. Уже в этом возрасте ребёнок должен благодарить взрослого после еды, задвинуть свой стульчик.

Во время еды воспитателю следует разговаривать с детьми («Детки, кушайте, суп очень вкусный»; «Лилиана, возьми хлебушек, откуси кусочек»; «Татьяна Владимировна, Саша съел весь суп, положите теперь ему, пожалуйста, котлету с картошкой. Кушай, Саша вкусную котлетку», по стараться использовать художественное слово.

При подготовке и сервировке столов активное участие принимают дежурные.

Стол сервируется следующим образом:

На середину стола ставится хлебница с хлебом, накрытая салфеткой. Салфетницу с количеством салфеток не менее количества детей сидящих за этим столом. Затем раскладывают ложки, вилки, ножи. Вилки с левой стороны, нож и ложка – справа. Если нет ножей – ложка и вилка справа. Кружки ставят в центре стола, по количеству детей, а на край стола ставят горкой глубокие тарелки и салатники, если к обеду подается салат.

Суп разливает младший воспитатель до того, как дети присядут за стол. Не нужно преждевременно раскладывать второе, чтобы оно не остывало. Если младший воспитатель за детьми во время еды следит внимательно, она всегда вовремя успеет подать второе блюдо каждому ребёнку.

@ 2024 moivoik.ru - Болезни, диагностика, профилактика. Моя печень