Ирландский содовый хлеб: история, свойства, рецепты.

Хотите поделюсь с вами рецептом простейшего содового хлеба на ржаной муке? Это тот самый знаменитый «Irish soda bread». Вам не понадобятся дрожжи или какие-либо сложные ингредиенты, главное — наличие ржаной муки. В оригинале в тесто добавляют пахту, но подойдет и кефир. Приготовить его можно и на пшеничной муке, что я сделаю в следующий раз. Пока предлагаю такой вариант. Этот хлеб является традиционным в Ирландии, почти в каждой семье есть свой особенный рецепт. Преимущественно его пекли в бедных семьях, так как готовится он быстро, а ингредиентов нужно минимум. Приготовив его один раз, вы обязательно сделаете это снова, если вашим домочадцам он понравится так же, как и моим. Ингредиенты на одну большую круглую буханку.

Ингредиенты:

ржаная мука — 450 гр. (в идеале цельнозерновая);
пшеничная мука — 180 гр.;
сода — 1,5 чайной ложки (без горки);
кефир или пахта — 350-450 мл.;
соль — 1 чайная ложка;
семена льна, овсяные хлопья, отруби — по желанию.

Приготовление:

Смешайте в большой миске оба вида муки и соль. Ржаная мука у меня обычная обдирная.

В кефир добавьте соду и дайте им вступить в реакцию, чтобы появились пузыри. Соду можно и добавить сразу к муке, но мне кажется, что так ее вкус чувствуется сильнее в хлебе. Теперь добавьте к сухой смеси кефир с содой и замесите тесто.

По поводу такого разброса количества кефира, которое я указала в ингредиентах, скажу так: мука бывает разная, поэтому вам может хватить 350 мл., если будет мало, то добавите еще. У меня ушло почти 450 мл. Я добавляла в тесто немного овсяных отрубей, семян льна и кунжута. Тесто замешивается хорошо и не липнет к рукам. Сформируйте плотную буханку круглой формы, высотой около 4 см. Сделайте крестообразный надрез сверху, можете посыпать кунжутом или семенами льна, либо овсяными хлопьями.

А вообще такой хлеб пекут и со сладкими добавками, типа изюма, черешни и т. д. Буханку выложите на форму, застеленную пергаментом. Поставьте в духовку, заранее разогретую до 200 градусов, примерно на 45 минут. Критерии готовности — это румяная твердая корочка и глухой звук при постукивании по дну. Хлеб заверните в полотенце и дайте ему полностью остыть.

Любой хлеб можно резать только тогда, когда он остынет. Конечно, велик соблазн съесть хрустящую ароматную горбушку еще горячей, но поскольку процесс приготовления еще продолжается и он «доходит» при остывании, стоит подождать. У этого хлеба совершенно необычный вкус и непривычная структура мякиша. Он очень полезен, хотя бы только потому, что в нем нет дрожжей. Непременно попробуйте его, а я поэкспериментирую с пшеничным вариантом приготовления этого хлеба и обязательно поделюсь с вами.

Ирландские пекари нередко прижимают к верхушке круглой буханки содового хлеба крест - но это вовсе не благословение, хоть ирландцы и являются убежденными католиками. На самом деле это куда более древняя суеверная традиция. Уникальная ирландская выпечка интересна не только богатым вкусом, но и глубокой связью с историей страны. А прижатый к тесту перед выпечкой крест? Это для того, чтобы выпустить из теста фейри! Это вовсе не значит, что современные мастера хлебопечения верят в маленький волшебный народец, как и в прежние века, но все-таки традиция соблюдается - никто не знает, что произойдет, если ее нарушить. И это не единственная загадка, связанная с производством хлеба. Ирландский содовый хлеб сам может считаться загадкой. Многие готовят его на глаз, не используя даже мерных чашек. Если вы будете наблюдать за процессом приготовления, вам может показаться, что это какой-то волшебный фокус, настолько быстро и ловко добавляются в тесто ингредиенты. Рецепт передается из поколения в поколение, дети учатся готовить хлеб, просто наблюдая за процессом. В результате первые пробы могут быть не очень удачными, но потом все выходит как положено. Так и сохраняется традиция приготовления особенного ирландского хлеба, секреты которой хранятся только среди изумрудных ирландских лугов.

Путешествие за рецептом хлеба

В ирландских ресторанах можно найти несколько вариантов содового хлеба и не меньше разновидностей булочек. Хлеб этот настолько знаменит, что в других странах ирландцы презентуют его на мероприятиях в посольствах. На самом деле при желании каждый может научиться уникальному процессу его приготовления - нужно только искренне захотеть. И помните: каждый содовый хлеб не похож на все остальные. Хотя есть у хлеба и традиционная черта - толстая корочка. Конечно же, невероятный вкус - это тоже обязательная характеристика. Тем не менее по одному и тому же рецепту разные мастера готовят совершенно разные варианты хлеба. Наиболее популярный вариант - коричневый содовый хлеб, полный полезных злаков. В пекарнях можно встретить и другие разновидности - с белой хрустящей корочкой, с зеленью, с добавлением ирландского пива, грецких орехов и даже водорослей. Но с одним вкусом не сравнится ничто - сладковатый, насыщенный и ароматный хлеб с изюмом. Его все реже готовят в Ирландии, но когда-то он был традиционным для многих семей.

История появления ирландского хлеба

Бездрожжевое тесто стало популярным в стране потому, что местные злаки содержат слишком мало глютена и с дрожжами тесто просто не поднимается. В 1846-м появилась сода, и ее сразу же начали использовать ирландские пекари. В конце девятнадцатого века на остров начали привозить белую канадскую муку с большим количеством глютена, и в пекарнях стал появляться белый хлеб на дрожжах. При этом ирландцы продолжали любить содовый хлеб, просто он перестал быть модным. Впрочем, многие все равно не могли себе позволить магазинный хлеб, поэтому традиционный рецепт сохранился. Через какое-то время он обрел популярность в сочетании с копченым лососем - в шестидесятые годы двадцатого века это было роскошное блюдо для гостиниц. Не так давно традиционные рецепты начали особенно цениться, и производство снова расцвело.

Различия в деталях

Мука играет огромную роль, так как именно она определяет текстуру и аромат. Чтобы познакомиться с производством до мельчайших деталей, можно даже посетить мельницу - в Ирландии сохранились традиционные мельницы с каменными жерновами, работающие с помощью водяного колеса. Такая мельница способна перемолоть немало зерна. Получается мука идеальной для ирландского хлеба текстуры. За последние годы спрос на такую выпечку вырос, и теперь можно назвать три тысячи разных рецептов содового хлеба. Лучше всех те, что используют традиции прошлых поколений. Секрет в том, чтобы едва касаться теста, будто бы оно - раскаленное докрасна железо.

Важность воздуха

В содовом хлебе важен не только правильный метод прикосновения к тесту, но и воздух. Муку нужно особенным образом встряхивать, чтобы хлеб получился воздушным. Именно поэтому тесто никогда не мнут и перемещают с максимальной осторожностью. Это важно для любого рецепта ирландского хлеба. Если вы будете перемешивать слишком долго, получится очень плотное тесто.

Содовый хлеб очень популярен во многих странах, так как приготовление его не занимает много времени. Особенно широкое применение нашел этот хлеб в Ирландии.

Польза и вред

Бездрожжевая выпечка является безопасным продуктом питания, который не наносит вреда организму. Но таким свойством обладает только выпечка в домашних условиях.

Бездрожжевой магазинный хлеб также не содержит дрожжей, но некоторые дрожжевые культуры (по-другому, дикие дрожжи) в нем все-таки присутствуют, так как необходимо, чтобы изделие было пышным. Поэтому для получения настоящего содового хлеба используется исключительно пресное тесто.

Так какие плюсы и минусы имеются у ирландского хлеба? К полезным качествам хлеба можно отнести:

ирландский хлеб с содой из муки грубого помола способствует быстрому снижению веса;
в хлебе содержится большое количество клетчатки, витаминов, протеинов, углеводов;
способствует улучшению работы пищеварительной системы.

Минусом ирландского хлеба является то, что при избыточном употреблении его нарушаются кислотные процессы в организме. Кроме этого, хлеб с осторожностью должны кушать люди, страдающие лишним весом - при чрезмерном употреблении может наступить обратный эффект, вес будет не снижаться, а увеличиваться.

Ирландский хлеб быстро портится, поэтому его лучше съедать в тот же день.

Ирландский хлеб — предыстория

Традиционный рецепт ирландского содового хлеба был придуман бедняками, которые ежедневно пекли его. Минимум времени на приготовление и используемые ингредиенты сделали его самым ходовым продуктом питания в бедных семьях. В праздничные дни в хлеб добавляли немного ягод вишни, сахара или пряных трав.

Хозяйки Ирландии перед посадкой хлеба в печь делали на нем крестообразные надрезы. Существовало поверье, что такой амулет отгоняет злых духов от членов семьи. Но некоторые историки полагают, что такое значение надрезу стали придавать далеко не сразу. Поначалу надрез на хлебе делали, чтобы после выпечки его можно было легко разделить на куски.

Круглый хлеб чаще пекут в южных областях Ирландии. На севере страны содовый хлеб делали в виде диска, который разрезали крестообразно на 4 части и прожаривали на сковороде. В самых бедных семьях, которые не имели ни печи, ни сковороды, хозяйки пекли хлеб в чугунных горшках, которые подвешивали над горящим торфом.

Ирландский содовый хлеб в мультиварке

Уже разработано огромное количество рецептов содового хлеба для приготовления в мультиварке.

Нам понадобятся следующие компоненты:

мука (лучше грубого помола) - 2 стакана;
хлопья овсяные - 1 столовая ложка;
сахар - 1 чайная ложка;
соль - 1 чайная ложка (без горки);
масло сливочное - 50 грамм;
кефир - 1 стакан;
сода - 1,5 чайные ложки без горки;
орехи, семечки - по желанию.

Сначала в глубокой миске соединить все сухие компоненты - хлопья, муку, сахар, соль, соду, хорошо перемещать. Масло сливочное размягчить и добавить в миску, влить кефир. Затем вымесить тесто. Долго месить не надо, тесто должно стать мягким.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом. Тесто распределяют ровным слоем в чаше, сверху хлеба можно сделать надрезы. Мультиварку устанавливают на режим «Выпечка» и выпекают хлеб 35 минут.

По окончании процесса хлеб вытаскивают, корочку смазывают сливочным маслом и укутывают полотенцем. Как только хлеб остынет, его можно кушать.

Ирландский содовый хлеб со смородиной

Еще один интересный рецепт приготовления содового хлеба - со смородиной. Потребуется:

мука - 3 стакана;
кефир - 1 ¾ стакана;
сахар - 2/3 стакана;
сливочное масло - 2 столовые ложки;
разрыхлитель теста - 3 чайные ложки;
смородина - ¾ стакана;
соль - 1 чайная ложка без горки;
сода - 1 чайная ложка (без горки);
яйцо - 2 шт.

Муку просеять через сито, добавить к ней разрыхлитель, соль, сахар, соду; всыпать смородину. Масло сливочное растопить, яйца взбить и добавить к муке. Затем влить кефир. Замесить тесто. По консистенции тесто должно напоминать бисквитное.

Форму смазать сливочным маслом и распределить в ней готовое тесто. Духовку нагреть до 180°С и выпекать в ней хлеб в течение часа. Не нужно сразу вынимать готовый хлеб из формы, необходимо, чтобы он полностью остыл.

Ирландский содовый хлеб от Дарины Аллен

Дарина Аллен предложила свой вариант содового хлеба, рецепт которого достаточно прост. Для приготовления его нужно:

цельнозерновая мука - 1 1/3 стакана;
обычная мука - 2/3 стакана;
соль - 1 чайная ложка, без горки;
сода пищевая - 1 чайная ложка, без горки;
яйцо - 1 шт.;
растительное масло (подсолнечное или другое) - 1 столовая ложка;
мед, патока или коричневый сахар - 1 столовая ложка;
пахта - 1 2/3 стакана, по необходимости добавить;
семечки подсолнуха, кунжута - по желанию.

Сначала необходимо разогреть духовку до 200°С.

Муку просеять, добавить к ней соль и соду. Яйцо слегка взбить и смешать с мукой. Затем примешивают остальные компоненты - мед, пахту, масло. Тщательно вымесить тесто. Если тесто получается крутым, нужно добавить еще пахты, пока тесто не приобретет мягкость. Готовое тесто слегка липнет к рукам.

Форму смазывают маслом, распределяют в ней тесто. Верх хлеба посыпают семечками или кунжутом. Выпекают 45-60 минут, готовность хлеба можно проверить зубочисткой. Перед подачей на стол хлеб остужают до комнатной температуры на решетке.

Сначала смешивают сухие компоненты теста, а только потом добавляются жидкие.
Если хлеб планируется выпекать в хлебопечке, то закладка ингредиентов должна происходить в последовательности, предусмотренной моделью хлебопечки.
Пахту можно заменить кефиром или сливками.
Духовку всегда прогревают до 180-200°С.
Если корочка хлеба получилась жесткой, то ее смазывают сливочным маслом.
Хлеб подают в слегка теплом или холодном виде.
Форма может быть любой - круглой, прямоугольной или в виде батона.
В рецепт можно добавлять орехи, семечки, кунжут, семя льна, кориандр или сухофрукты.

Для многих людей ирландский содовый хлеб становится первым хлебом, который они решаются испечь самостоятельно. Причина – простой рецепт. Никаких дрожжей, долгого замеса, расстойки. Просто смешал тесто ложкой, помесил пару минут руками, скатал в колобок и в духовку.

Ингредиенты:

2 стакана муки,
стакан геркулеса,
50 г сливочного масла,
треть стакана сахара,
полторы чайной ложки соды,
1 чайная ложка соли,
1 стакана и 2 столовых ложки кефира или кислого молока,
2 горсти мелкого изюма,
2 горсти грецких орехов

Способ приготовления ирландского содового хлеба

Смешайте все «сухие компоненты»: муку, овсяные хлопья, сахар, соль и соду.

Масло достаньте из холодильника сразу порежьте на мелкие кусочки. Для этого теста масло размягчать не надо.

Положите в миску с сухими ингредиентами и перетрите руками в крошку. Буквально одну минуту.

Орехи порежьте ножом и высыпьте в тесто вместе с изюмом.

Влейте в тесто кефир…

Перемешайте как следует.

Выложите тесто на доску, присыпанную мукой, и месите буквально пару минут, пока у вас не получится мягкий шар.

Посыпьте мукой противень или форму, выложите хлеб, обсыпьте его сверху мукой и сделайте ножом два неглубоких надреза в форме креста.

Духовку разогрейте до 180 градусов. Поставьте хлеб на среднюю полку. Пеките около часа. Готовность проверить очень легко: постучите по корочке, если она достаточно затвердела, то раздастя глухой звук. Значит наш ирландский содовый хлеб готов.

Ирландский содовый хлеб имеет несколько десятков разновидностей. В него вовсе не обязательно добавлять изюм, орехи, овсянку или сахар. Такой хлеб можно испечь и несладким, например, с кусочками сыра и пряными травами. Неизменными остаются только четыре ингредиента: мука, сода, соль и прокисшее молоко.

История ирландского содового хлеба

Как и многие другие простые и быстрые рецепты, завоевавшие мировую популярность, ирландский содовый хлеб был придуман на кухнях у бедняков. Его пекли практически каждый день. Всего пять минут на замес, самые дешевые ингредиенты. А если бросить в тесто горсть сушеной вишни, пару ложек сахара или немного ароматных трав, то такую выпечку можно подать и к праздничному столу.

Перед тем, как ставить хлеб в печь, хозяйки делали на нем крестообразный надрез, который защищал семью от злых духов. Впрочем, некоторые историки считают, что магический смысл у креста на хлебе появилась не сразу. Изначально хлеб надрезали перед выпечкой для того, чтобы потом его было легче разломить на четыре части.

Хлеб такой формы традиционно пекут на Юге Ирландии. На Севере же содовый хлеб расплющивают в диск, который разрезают крест-накрест на четыре части и жарят на сковороде. В отдаленных районах Ирландии, самых бедных ирландских домах, где не было не то что печей, но даже открытых очагов, хозяйки ставили хлеб в чугунных горшках на треногах прямо над горящими торфом.

Вопреки распространенной в российском интернете легенде, что содовый хлеб пекут в Ирландии чуть ли не со времен короля Артура, на самом деле этому рецепту нет еще и двухсот лет. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) была впервые выведена в Ирландии в 1840 году. С тех пор хлебная промышленность ушла далеко вперед. На полках супермаркетов в изобилии стоят пышные дрожжевые буханки и батоны. Но в больших ирландских семьях продолжают практически каждый день печь традиционный содовый хлеб, рецепты которого передаются из поколения в поколение.

Ирландский хлеб можно испечь в мультиварке

Хотелось бы добавить еще, что ирладнский хлеб — это первый хлеб, который я испекла. И делала я его не в духовке, как тот, который пекла для иллюстрации этого рецепта, а в мультиварке, потому что духовки у меня на тот момент не было. Не могу сказать, что девайс мог полностью заменить духовку. Конечно, нет. Но очень многое мне удавалось прекрасно в ней испечь.

Вы когда-нибудь пекли бездрожжевой хлеб в мультиварке? Если нет, и если вас интересует выпечка хлеба, советую приготовить ирландский содовый хлеб. Это хлеб с грубой поджаристой хрустящей корочкой и плотным, слегка влажным, но нежным мякишем. Этот идеальный крестьянский хлеб подается вместе с горячей тарелкой супа или рагу. Или же с чаем и кофе, нарезанный толстыми ломтями и намазанный маслом и джемом. Из остатков получатся замечательные сухарики.

Этот хлеб изготавливается очень быстро – ирландские хозяйки в старину готовили его на скорую руку после трудового дня и подавали почти горячим. Сегодня, когда основная масса людей покупает хлеб в магазинах, ирландский содовый хлеб пекут, в основном, 17 марта – на День Святого Патрика, которого ирландцы считают своим небесным покровителем. Это национальный праздник в Ирландии, на который устраиваются парады, носят зеленую одежду и поедают традиционную национальную пищу. За пределами Ирландии День Святого Патрика отмечают в США. Там он очень популярный, там говорят: «В День Святого Патрика каждый хочет быть ирландцем».

Хотя за пределами Ирландии этот хлеб известен как «ирландский содовый хлеб», в своей родной стране его никогда так не называют. Чаще можно услышать название «торт» или «хлеб-кекс». В старину его называли «пятнистый Дик» или «пятнистая собака» – из-за большого количества изюма, который добавляли в рецепт хлеба по праздникам. Однако в своей простейшей форме ирландский содовый хлеб изготавливается только из четырех ингредиентов: муки, соли, соды и кефира (кислого молока).

Не могу не упомянуть еще об одном удивительном совпадении: ирландский бездрожжевой хлеб очень похож на украинский хлеб, который также пекут на соде и кефире, – перепечка (перепічка). При общем сходстве судьбы украинского и ирландского народа (угнетаемых на протяжении веков более сильным соседом), схожесть кулинарных традиций поражает воображение.

При изготовлении ирландского хлеба важно не перемешивать его слишком сильно. Замес делается очень быстро, и как только тесто формируется в плоский круг, его помещают в печь. Это обеспечивает неровную бугристую поверхность, а затем – хрустящую грубую корочку, которой славится этот хлеб.

На верхней части буханки делают крестообразный надрез, это предохраняет ее от растрескивания во время выпечки, а также дает возможность легко разломать свежеиспеченный хлеб на четвертинки. В старину ирландские хозяйки говорили, что крест привлекает добрых фей охранять хлеб и дом.

Чтобы испечь бездрожжевой хлеб в мультиварке, я использую два вида муки – белую пшеничную и ржаную. Я также добавлю немного сахара для сладости и небольшую горстку овсяных хлопьев «Геркулес».

Для рецепта бездрожжевого хлеба в мультиварке лучше всего подойдет кислое молоко высокой жирности, простокваша или ряженка, хотя раньше его делали чаще всего на сыворотке, оставшейся после сбивания сливочного масла. Также можно кефир заменить молоком, добавив на стакан молока столовую ложку яблочного уксуса или лимонного сока и дав ему постоять час-другой в тепле.